Yogurt: proprietà e nutrienti

Arianna Preciballe
  • Esperta di: Diete e cura degli inestetismi

Chi lo consuma perché “fa bene”, chi perché “è buono”, chi per la sua praticità e varietà di gusti. Lo yogurt è un alimento unico, che si può trovare intero, magro o arricchito con frutta, miele, cereali, probiotici e molto altro. Ma sei proprio sicura di sapere tutto su questo straordinario alimento? 

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Iniziamo un po’ alla volta a chiarirci le idee. Lo yogurt è classificato tra i “lattifermentati”, ovvero prodotti ottenuti per coagulazione del latte grazie all’azione esclusiva di microrganismi caratteristici, che debbono mantenersi vivi e vitali fino al momento del consumo.

Al latte intero, parzialmente scremato, scremato, pastorizzato o sterilizzato, si aggiungono (il termine tecnico è inoculazione) ceppi microbici selezionati (fermenti lattici), che modificano i caratteri organolettici e cambiano la composizione chimica del latte d’origine.

Questi inducono la fermentazione lattica, fenomeno che decompone parzialmente il lattosio (zucchero presente nel latte) in acido lattico e modificano la struttura delle proteine (formazione del coagulo).

Il prodotto in questione, si ottiene solo con una coltura mista di due bacilli lattici precisi: Streptoccoccus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus , che dovrebbero essere sempre riportati in etichetta!

Inoltre lo yogurt, attraverso la fermentazione, si trasforma in una miniera di Calcio, Fosforo e proteine, maggiormente disponibili e assorbibili in quantità superiori rispetto al latte di partenza, proprio per l’ambiente acido creato.

Le proprietà dello yogurt

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I fermenti lattici “vivi” contribuiscono all’equilibrio della flora intestinale. L’assenza di lattosio, che viene sostituito dall’acido lattico (1%), permette una maggiore digeribilità, regola il pH gastrico e stimola lo sviluppo della “buona” flora intestinale.

Ma i fermenti giungono veramente attivi all’intestino? Purtroppo no! Spesso, giungono sotto forma di enzimi lattici, benefici sì, ma non più in grado di interagire con la flora intestinale, poiché più tempo passa e più i lattobacilli diminuiscono, fino a scomparire.

In commercio esistono yogurt arricchiti con fermenti probiotici (L. acidophilus, e bifidus), che riescono a sopravvivere all’ambiente acido dello stomaco e all’effetto dei sali biliari, colonizzando i microvilli e migliorando la motilità intestinale.

Yogurt e calorie

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Lo yogurt è ipocalorico, poiché le calorie sono legate al tipo di latte utilizzato, quindi alla percentuale di grasso presente nella matrice-latte di partenza.  Lo yogurt intero deve avere, per legge, un contenuto lipidico pari o superiore al 3%. Lo yogurt magro, un contenuto lipidico pari o inferiore all’1%.

Per quanto riguarda lo yogurt alla frutta, invece, si tratta di preparati dolciari (con molto zucchero, altrimenti la frutta si ossida) o aromi e coloranti per gli yogurt vellutati.

Yogurt (100 grammi) Calorie (Kcal) Proteine (g) Grassi (g) Carboidrati (g)
INTERO (al naturale) 66 3,8 3,9 4,3
MAGRO (al naturale) 36 3,3 0,9 4,0
P. SCREMATO (al naturale) 43 3,4 1,7 3,8
Alla frutta 110 3,3 3,7 14,9
Bianco cereali 105 3,5 3,3 13,8

Alcuni parametri tipici di un etichetta, per un confronto tra le varie opzioni commerciali, riferiti a 100g di yogurt