Tè: segreti e consigli

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17/04/2021

Abbiamo incontrato Francesca Natali, fondatrice della boutique milanese del tè L’Arte del Ricevere, punto di incontro degli appassionati, dove degustare, prima di acquistare, selezioni di pregio. Ecco i suoi segreti e i suoi consigli!

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“Dietro a una tazza di tè orientale ci sono cinquemila anni di storia”, ci dice, introducendoci all’affascinante tema.

“Spesso viviamo il tè, in pieno stile inglese, come momento gourmand, ma per buona parte del mondo la tazza di tè è un momento di riflessione, di ospitalità, di accoglienza. Ogni tè ha una sua storia. Basterà dire dei Pu-erh, i primi tè di provenienza cinese che venivano trasportati a dorso di cavallo e scambiati come monete, che acquisivano valore maggiore man mano che si allontanavano dal luogo di origine. Le foglie venivano pressate per dare origine a forme e disegni simili a vere e proprie monete.”


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Tè: i più particolari

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“Recentemente l’India ha dato inizio, come già Cina e Giappone, alla produzione di tè molto caratterizzati, in qualche modo nuovi, che si differenziano pertanto da quelli della tradizione. Per esempio uno dei che proponiamo viene commercializzato in trecce formate da tre germogli lunghi 5-6 cm. È una produzione molto raffinata che ha i profumi del gelsomino e, una volta in tazza, riproduce l’aroma dell’albicocca.

I tè Olong, chiamati anche tè blu, sono la via intermedia tra la forza dei neri e la pronta bevanda di quelli verdi. Le foglie, lavorate subito dopo la raccolta, vengono lasciate appassire al sole perché si ossidino, poi trattate con il calore, arrotolate ed essiccate. Da ricordare il Mi Lan Xiang Dan Cong, un Olong molto particolare, non tannico, con piacevoli sentori di liquirizia ed erbe provenzali.

Tra i tè verdi, il Gyokuro è oggetto di venerazione, ricavato dai primi germogli raccolti, considerati i più pregiati. L’infuso viene preparato utilizzando un’apposita teiera e cambia caratteristiche sensoriali nel corso della degustazione. Dal Gyokuro si ottiene il Matcha, ossia il tè in polvere da cerimonia.”

Tè: quando va gustato?

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“È sempre il momento per berne una buona tazza, ogni ora ha il suo tè, dal primo della giornata, compagno del risveglio, a quelli che accompagnano lo scorrere delle ore, sino ad arrivare alla selezione adatta alla sera. Per la mattina suggerirei il Keemon, un tè nero d’eccellenza che si adatta ad accompagnare anche colazioni salate: il profumo ricorda la rosa recisa, e possiede sapore e aroma netti.

Per il pomeriggio è perfetto un Olong che ha poca teina ed è vagamente nocciolato, così da rivelarsi appagante e di grande soddisfazione.

La sera il Pu her, ha pochi tannini; il nero possiede odore di terra umida e di bosco, incontra il palato maschile e può accompagnare un sigaro come un single malt torbato, a cui bene si abbina grazie alla capacità di idratare la bocca e ai suoi sentori pastosi.”


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Abbinamenti

“I tè verdi si adattano ai cibi salati e, grazie alla tonalità sapida, accompagnano verdure, pesce, cucina mediterranea. I Darjeeling sono tè indiani un po’ spigolosi così da avere caratteristiche di unicità; i primi raccolti sono molto apprezzati dagli intenditori. I Darjeeling più ‘dolci’, fruttati, anche fioriti si abbinano alle carni bianche delicate e leggere. Con i cibi dolci si possono scegliere i tè indiani, che in genere sono neri.

Come preparare una buona tazza di tè

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“Preparare una buona tazza di tè è al tempo stesso semplice e complicato. Si può infatti acquistare un tè eccellente e ottenere un risultato mediocre.

La buona riuscita dipende, oltre che dalla qualità del tè, anche dall’acqua che si impiega. Se questa è calcarea o con un elevato residuo fisso, molti tè ne risentono negativamente. È importante invece che sia un’acqua di bassa mineralità e con un PH inferiore a 7. La temperatura dell’acqua e la durata dell’infusione variano a seconda del tè da preparare. In linea di massima i tè verdi vanno tenuti in infusione per 3-4 minuti; i tè neri 4-5 minuti; gli Olong 5-7 minuti e i tè bianchi da 8 a 10 minuti. Ovviamente non mancano le eccezioni. Infine il tè della teiera, se non si esaurisce con il giro delle tazze, continua a rilasciare sostanze all’acqua e pertanto è consigliabile travasarlo in un’altra teiera.”


Arianna Preciballe
Laureata in Fashion Design
Esperta di: Diete e cura degli inestetismi
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