Sushi: varietà e benefici

Revisione dell’articolo a cura della dottoressa nutrizionista Martina De Renzis

Pesce crudo, riso e alghe sono gli ingredienti base per la preparazione di un piatto semplice, ma dalle spiccate proprietà nutrizionali. Stiamo parlando del sushi, piatto tipico della cucina orientale che negli ultimi anni in Italia sta conquistando il palato di migliaia di persone.

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Ciò che ha contribuito alla diffusione del sushi oltre i confini dei paesi orientali e ne ha determinato il grande successo, sono: la presentazione estetica, il sapore e le preziose proprietà nutrizionali. Non esiste casualità nella disposizione sia negli ingredienti del piatto che nella disposizione delle stoviglie: l’accostamento cromatico e l’accuratezza del taglio permettono di ottenere un risultato estetico ineccepibile caratterizzato da eleganza e semplicità tanto da esser diventato anche in alcuni casi oggetto di mostre fotografiche proprio perché il sushi, prima ancora di essere assaporato con il palato, deve essere apprezzato e gustato con gli occhi.

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Eccellenti le proprietà nutrizionali: il basso apporto calorico è garantito, non solo dalla presenza del pesce (tonno rosso, salmone, gambero, calamaro e polpo) ma anche dall’assenza di condimenti grassi. In genere il sushi può essere servito con la salsa di soia dalle note proprietà antiossidanti grazie alla presenza di fitoestrogeni, o dal wasabi, salsa a base di rafano particolarmente piccante e ricca in sostanze solforate dotate di proprietà antibatteriche e anticancro, o dal gari, salsa ottenuta dalla marinatura dello zenzero con una soluzione di zucchero e aceto.

Altri vantaggi nutrizionali sono: lo scarso contenuto in colesterolo, la ricchezza in vitamine A, D e del gruppo B e minerali in particolare iodio, ferro e fosforo; ma soprattutto l’alto apporto di acidi grassi essenziali omega-3 garantito dall’assenza di cottura. L’accostamento del pesce con riso, equilibra il rapporto tra proteine e carboidrati; infine, il discreto apporto di fibre dato dalla presenza delle alghe nori, rendono equilibrati questi piatti anche dal punto di vista nutrizionale.

Dove gustare il sushi

Visto il grande successo che il Italia sta riscuotendo, sta notevolmente aumentando il numero dei sushi bar, dove il più delle volte, all’ingresso sono esposti  i piatti del giorno che lo chef propone. Alcuni ristoranti sono caratterizzati dalla presenza del  kaiten-zushi ovvero del nastro trasportatore sul quale vengono posti i piatti appena preparati dalla cucina. Grazie al nastro, mano a mano scorrono i piatti, il cliente al bancone può decidere quale piatto gustare servendosi autonomamente.

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Sushi: come ordinare senza impazzire

L’estetica del piatto incornicia la prelibatezza del gusto dove anche in questo caso lo studiato accostamento dei diversi ingredienti consente l’esaltazione e l’apprezzamento dei sapori. Diverse sono le composizioni con le quali i piatti vengono serviti. La forma più classica è la makizushi, caratterizzato da  un foglio di alga nori essiccato che avvolge il riso determinando la tipica forma a cilindro.


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Da questa composizione derivano: lo hosomaki , rotoli di più piccole dimensioni e con un solo tipo di ripieno; il futomaki , rotoli di maggiori dimensioni ma con due o tre ripieni diversi; il temasi, riconoscibile dalla caratteristica forma conica; l’uramaki, nel quale il ripieno è avvolto direttamente dall’alga nori la quale, a sua volta, è circondata da uno strato di riso a sua volta ricoperto da uova di pesce o semi di sesamo tostati; il nigirizushi, formato da una mattonella di riso sormontato generalmente da una fetta di pesce crudo, il tutto avvolto da una sottile striscia di nori. Se il sushi viene servito a tavola con le classiche ciotole, prende invece il nome di chirashizushi.

Le origini del sushi

Nonostante sia un piatto caratteristico della cucina giapponese, il sushi in realtà deve le sue origini ad un’antica modalità di conservazione del cibo usata in Cina. Il pesce eviscerato, pulito e sfilettato veniva posto a strati, all’interno di barili, alternato al sale.

Questo procedimento dava avvio ad un processo di fermentazione della durata di alcuni mesi che permetteva di ottenere del pesce essiccato caratterizzato da tempi lunghi di conservazione. Successivamente, questa tecnica subì delle modifiche: nei barili, il pesce venne alternato da strati di riso cotto imbevuto di aceto.

Questa modalità di conservazione permetteva un più rapido processo di fermentazione. Inizialmente, al termine del procedimento, il riso veniva gettato. Successivamente, a causa dei frequenti periodi di carestia, il riso venne consumato insieme al pesce. Da questa tecnica nasce  così il sushi namanare. È stato ipotizzato che la diffusione di questo prelibato piatto nel mondo orientale sia dovuto ai monaci Buddisti ai quali si deve l’armonia e l’essenzialità del piatto.


Paolo Cesarotti
  • Nutrizionista
  • Laureato in Scienze biologiche con indirizzo Bio-Sanitario
  • Master in medicina d'urgenza
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