Riso: varietà, proprietà e ricette

Il riso è considerato il re dei cereali e quello coltivato in Italia viene da molti giudicato come uno dei migliori al mondo. Ne esistono diversi tipi e qualità; vediamo insieme quale scegliere per ogni ricetta. 

Si tratta di un prodotto genuino e delicato, che deve essere conservato con cura: in un ambiente non umido e non troppo caldo, al riparo da sbalzi di temperatura.

Il riso contiene pochi grassi, ha meno proteine del grano ma più amidi, cosa che gli permette di assorbire una maggiore quantità di acqua in cottura e di saziare più della pasta.

Il suo amido è formato da granuli molto piccoli che lo rendono più digeribile della pasta e, inoltre, non contiene glutine, quindi può essere consumato anche dai celiaci. Lo possiamo usare per preparare tantissime ricette: risotti, zuppe, sformati, arancini, insalate fredde e tanto altro ancora.

Esistono molte varietà di riso, che si possono classificare in gruppi che si differenziano per durezza e grandezza del chicco e ognuna di esse è indicata per un piatto piuttosto che un altro; Su questa base, sarà semplicissimo scegliere il risogiusto per le nostre ricette.

Riso: ecco tutti i tipi in commercio

Originario

I chicchi di questo gruppo sono piccoli, tondi e porosi. Cuociono in circa 12 minuti e tengono meno di altri la cottura.

Particolarmente indicati per minestre e minestroni, vengono anche utilizzati per la preparazione di torte di riso, cotti nel latte zuccherato e lavorati con altri ingredienti.

Varietà: Balilla, Selenio.

Semifino

Dal chicco tondo e mediamente lungo, è possibile usarlo per minestre in brodo con lunghi tempi di cottura, oltre che per la preparazione di crocchette. La varietà chiamata Vialone nano è perfetta per preparare eccellenti risotti.

Varietà: Padano, Marchetti, Vialone nano, Maratelli.

Fino

Ha un chicco vitreo, lungo e affusolato. Ottimo per timballi, bombe di riso, verdure ripiene e per tutte le ricette che prevedono la doppia cottura, prima in acqua bollente e poi al forno. Lo si può utilizzare anche per risotti e contorni.

Varietà: Europa, Ringo, Ribe, S. Andrea.

Superfino

Struttura vitrea e chicco grosso e lungo. Regge la cottura molto più degli altri e cuoce in 16-18 minuti. Molto indicato per la preparazione del risotto. Può essere comunque usato anche per altre ricette come timballi e crocchette.

Varietà: Arborio, Carnaroli, Baldo, Roma, Rizzotto.

Varietà per preparazioni speciali

Integrali

Cedono pochi amidi e sono utilizzati per minestre di lunga cottura. Si possono anche bollire e condire con la salsa preferita. Un riso integrale particolare è il Venere, dal chicco nero, ottimo per preparazioni d’effetto.

Indiani

Varietà di cui fanno parte risi con chicchi allungati come il Patna e il Basmati. Rilasciano poco amido e i chicchi rimangono ben separati. Perfetti per insalate di riso e come contorno a secondi di carne e di pesce.

Parboiled

Più che una varietà, è una tipologia di riso caratterizzata da una parziale pre-cottura che la rende più facile e veloce da cucinare. Cede pochi amidi ed è quindi ottima per preparare insalate di riso e contorni.