Miele: proprietà e benefici

L’uomo sin dalla preistoria ha trovato nel miele non solo una sostanza per addolcire cibi e bevande, per conservare alimenti, ma anche una fonte nutrizionale. Vediamo insieme tutti i benefici e le virtù di questo alimento.

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Le prime testimonianze della raccolta del miele risalgono a partire dal IX millennio a. C. Più tardi, gli antichi Egizi organizzarono la produzione di miele utilizzando arnie di argilla.

L’ingrediente base per la formazione del miele è il nettare, un liquido zuccherino secreto da alcuni tipi di piante da fiore. La secrezione del nettare ha il compito di attirare alcune specie di insetti, detti impollinatori, allo scopo di assicurare la fecondazione dei fiori.

Tra questi, ci sono le api, che dopo averlo succhiato lo portano nell’alveare all’interno di una sacca, chiamata borsa melaria, dove oltre al nettare depositato affluiscono anche alcuni succhi secreti dalle ghiandole, che trasformano il saccarosio presente nel nettare in glucosio e in fruttosio. Giunte nell’alveare, le api rigurgitano il nettare in apposite celle.

Qui la componente acquosa del nettare evapora formandosi il miele, che viene immagazzinato in altre cellette poi sigillate con uno strato di cera.

Le proprietà del miele

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Al contrario del saccarosio, presente nello zucchero, il glucosio e il fruttosio vengono immediatamente assimilati dal nostro corpo senza richiedere di essere digeriti. Questi due zuccheri sono presenti nel miele con una percentuale che sfiora il 70%. Inoltre, il miele contiene vitamine, minerali, proteine e pertanto va considerato un vero e proprio alimento.

Rispetto allo zucchero, contiene meno calorie e la sua azione dolcificante è più potente. Il miele è da preferire allo zucchero anche perché contiene proteine, vitamine, e sali minerali assenti nello zucchero. Se ciò non bastasse, va ricordato che il miele, pur essendo dolce, non è cariogeno; se integrale, fresco e ben conservato esercita un’azione preventiva anticarie. Inoltre è un blando calmante e favorisce il sonno ed è per questo che viene spesso consumato diluito nel latte prima di coricarsi. È anche un potente antisettico, disinfettante e antimicrobico.

Tutti i tipi di miele

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I mieli possono essere chiari o scuri. Quelli chiari sono ricchi prevalentemente di fruttosio e di glucosio, mentre quelli scuri, oltre a questi zuccheri, contengono numerosi sali minerali, sono più mineralizzati. Quali preferire? Quelli chiari sono molto dolcificanti e in genere rimangono fluidi (acacia, millefiori), mentre quelli scuri possono essere amarognoli e per fluidificarli, essendo cristallizzati, occorre scaldarli a bagnomaria.

  • Acacia possiede colore paglierino e aroma tenue con ricordi di confettura; piacevolmente fluido ha gusto delicato. Dolcifica più dello zucchero che può sostituire nella preparazione di dolci, tartine e bevande. Esiste una varietà aromatizzata al tartufo da servire con i formaggi erborinati come il Gorgonzola piccante e il Roquefort.
  • Castagno è tra i mieli meno dolci. Si presenta scuro, denso, intensamente profumato; il gusto è amarognolo e quasi astringente, ossia asciuga la bocca (in modo simile, ma meno forte, di quando si mangia un frutto acerbo). Si serve in bevande calde, con formaggi erborinati e con caprini meglio se di buona stagionatura.
  • Corbezzolo, prodotto quasi esclusivamente in Sardegna e nella regione tosco-umbra, è tra i più rari e apprezzati. Cristallizza molto rapidamente. Il colore ambrato vira a tonalità scure quando il miele è allo stato liquido, mentre ha tinte nocciola chiaro quando la cristallizzazione è completa. Il profumo ricorda vagamente quello del caffè, mentre il sapore, d’impatto dolce, diventa amarognolo e astringente. Da spalmare sulle braciole di maiale, al momento di toglierle dalla griglia o dal forno.
  • Eucaliptus possiede colore ambrato che diventa chiaro quando cristallizza al punto da assumere sfumature biancastre. Il profumo è intenso e ricorda inequivocabilmente quello della pianta che lo origina, con note di liquirizia e di malto; il sapore è dolce, sapido. Si usa per profumare le tisane; liquefatto a bagnomaria, aromatizza marinate per carni da cuocere alla griglia.
  • Tiglio possiede colore giallo, trasparente; il profumo è gradevole, vagamente mentolato; il sapore, dolce, ripropone ricordi di menta ed è persistente. Addolcisce e profuma tisane; da spalmare nella cavità addominale del branzino prima di chiuderlo nel cartoccio e infornarlo.
  • Zagare d’arancio ha colore molto chiaro, con profumo che varia d’intensità secondo le annate; è piacevolmente aromatico e dotato di sapore pieno con vena acidula. Sostituisce lo zucchero nelle crostate di frutta, specie in quelle all’arancia. Si spalma spalmare sull’anatra da laccare.
  • Millefiori, come suggerisce il nome è un insieme di nettari di fiori. Varia secondo il luogo e il periodo di produzione. È in genere chiaro, fluido, intensamente profumato e molto dolcificante. Addolcisce bevande, si utilizza in pasticceria oppure si può unire a gamberi o a scampi saltati in padella al momento di spegnere la fiamma.
  • Rosmarino possiede colore giallo paglierino che diventa bianco avorio se è cristallizzato; il profumo è delicato, ricorda le erbe aromatiche, mentre il sapore è dolce, aromatico, con note di mandorle amare e una punta acidula. Da spalmare sugli scottadito d’agnello.
  • Sulla possiede colore avorio, è prodotto dai fiori dell’omonima pianta da foraggio; il profumo è molto tenue; il sapore è anch’esso molto delicato. Essendo dolce e quasi insapore, si può utilizzare al posto dello zucchero in pasticceria, per addolcire bevande e nelle preparazioni agrodolci.

Il miele vergine integrale

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A prescindere dal colore o dalla varietà, il miele da preferire è “vergine integrale” che ha caratteristiche qualitative superiori a quelle previste per legge per la denominazione di base (miele). Secondo il disciplinare che ne regolamenta la produzione, il miele vergine integrale è un prodotto tradizionale, estratto per centrifugazione, con umidità idonea a garantire una lunga conservazione naturale.

Non deve aver subito trattamenti che possano modificare le caratteristiche del miele appena estratto e, in particolare, non ha mai subito riscaldamenti a temperatura superiore a 40 °C. Viene inoltre conservato in modo da mantenerne inalterata la composizione.

Il miele in cucina

Il miele è il dolcificante di tutti i dolci di lunga tradizione. I dolci preparati con il miele rimangono freschi più a lungo. Una ricetta salata:

Peperonata al miele

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di peperoni gialle e rossi;
  • 1 cipolla;
  • 2 cucchiai di miele d’acacia;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Preparazione:

Lavate i peperoni, apriteli a metà, eliminate il picciolo con i semi, le costole interne bianche e svuotateli completamente. Tagliateli a strisce sottili. Sbucciate la cipolla e affettatela.

Scaldate l’olio con un cucchiaio d’acqua in un tegame, unitevi la cipolla e fatela appassire a fiamma bassa per 5 minuti, mescolandola spesso. Unite alla cipolla i peperoni, salateli leggermente, mescolate, lasciate insaporire per qualche minuto; quindi bagnate con un mestolo d’acqua, portate in ebollizione, abbassate la fiamma, coperchiate e lasciate sobbollire per 15 minuti.

Togliete il coperchio, se la preparazione fosse troppo brodosa fatela asciugare a fiamma medio alta e a recipiente scoperto. Spegnete la fiamma, unite il miele d’acacia, mescolate e servite (il miele d’acacia è tra i più liquidi; se utilizzate un miele cristalizzato, scaldatelo a bagnomaria prima di unirlo ai peperoni).