Frutta: meglio matura o acerba?

Revisione dell’articolo a cura della dottoressa nutrizionista Martina De Renzis

Spesso quando ci si trova al reparto ortofrutta del supermercato ci si pone un interrogativo: “sarà meglio comprare della frutta matura o acerba?”. La scelta varia solitamente in base al gusto personale. Andrebbero, però, tenute in considerazione anche le diverse proprietà della frutta in base al grado di maturazione.

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Spesso davanti al reparto ortofrutticolo insorge lo stesso dilemma: quale frutta comprare? Meglio succosa e dolce o soda e aspra?

Certo, comprandola matura la si potrà consumare subito, ma ciò aumenterà il rischio che la maggior parte del prodotto comprato venga gettato perché è andato a male; mentre, comprata acerba, dovremmo aspettare un po’ prima di poterla consumare.

Oltre a queste consuete incertezze, dovremmo iniziare anche a riflettere sulle differenti proprietà di questi diversi gradi di maturazione del prodotto valutando sia i benefici che le controindicazioni.

Ovviamente, su tutto domina il gusto personale: c’è chi gradisce la frutta caratterizzata da un sapore più pungente e dalla consistenza soda; altri invece la preferiscono più dolce e dalla consistenza morbida.


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La frutta ha diverse proprietà in base al grado di maturazione

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La frutta matura

fornisce una maggiore sensazione di dolcezza grazie a un maggior contenuto in fruttosio rispetto alla frutta acerba. Questo incide sull’apporto calorico e sull’indice glicemico. Attenzione quindi a chi ha problemi di glicemia: un consumo di frutta ben matura ha un effetto decisamente negativo su di essa.

La frutta acerba

contiene in genere un maggior contenuto in minerali, perché non si sono ancora attivati i processi di ossidazione che caratterizzano la maturazione del frutto.

La frutta con il giusto grado di maturazione ha il migliore valore nutrizionale. Presenta infatti un maggior contenuto in vitamine che in genere va diminuendo con l’avanzare del grado di maturazione; un buon apporto di zuccheri a basso peso molecolare (fruttosio, saccarosio, glucosio) e minerali; la quantità di queste preziose sostanze dipende però dal tipo di frutta e dalle condizioni ambientali.

Quando il frutto matura, le pareti cellulari si degradano grazie all’attivazione di enzimi, la cui azione favorirà il rilascio dei succhi contenuti. Questo processo metabolico fa sì che il frutto risulti più succoso, anche se in realtà non si ha variazione del contenuto di acqua, che è solo diversamente distribuita.

Gli effetti sulla digestione della frutta

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La frutta più matura è maggiormente digeribile, grazie proprio ai processi di degradazione attivi nell’alimento; allo stesso tempo, tutto ciò contribuisce ad aumentare la fermentazione nello stomaco, rendendo quindi il prodotto inadatto a coloro che hanno problemi di rallentata digestione, meteorismo, gastrite e intestino irritabile.


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Diverso è anche il contenuto in acidi: nelle mele, nelle prugne e nei frutti di bosco acerbi, risulta molto alto il contenuto in acido malico e benzoico; mentre, negli agrumi, troviamo una elevata quantità di acido citrico. Questi acidi non sono nocivi, ma è preferibile non abusarne.