Frittura: 5 regole per cucinarla sana

Chi ha detto che i fritti sono da evitare? Praticamente tutti! Eppure è possibile concederci una gustosa frittura, ogni tanto, senza compromettere troppo né la salute, né la linea. Vediamo come.

Frittura? No, grazie! È questo lo slogan a cui siamo abituati da anni con l’avanzare della cultura salutista. Tuttavia, anche se oggi i cibi fritti sono quasi cancellati dai nostri menu perché troppo pericolosi per silhouette e salute, se preparati correttamente possono diventare una piacevole e non troppo proibita trasgressione!

Per friggere bene, bisogna salvaguardare per quanto possibile le qualità organolettiche degli alimenti e soprattutto non modificarne la chimica trasformandoli in sostanze dannose. Missione impossibile? No, è sufficiente seguire poche e semplici regole.

1. Sì all’olio extravergine di oliva

La prima qualità di un grasso per frittura è la stabilità. È  importante che l’olio non raggiunga mai il “punto di fumo”, ovvero non avvenga ciò che i chimici chiamano “pirolisi”, la rottura delle molecole dovute al calore che origina sostanze volatili di odore e sapore acri, dannose per il fegato.

Ed è proprio l’olio extravergine d’oliva il più adatto, inoltre, grazie alla grande quantità di antiossidanti che lo proteggono in fase cottura, non produce in fase di frittura acrilamide e aldeidi, composti chimici tossici.

Meglio evitare oli di semi, molto in basso nella scala della stabilità: sono tremolabili, infatti, se esposti ad alte temperature tendono a produrre residui chimici tossici. In alcuni paesi europei è obbligatoria l’indicazione sull’etichetta: “olio non adatto per friggere”.

Gli oli di semi modificati hanno il vantaggio di resistere al calore, in quanto la loro composizione è stata “ristrutturata” in laboratorio tali da renderli resistenti alle alte temperature. Il loro neo è che non conferiscono nessun sapore al cibo e quindi sono adatti per friggere solo quegli alimenti già saporiti per natura (come il pesce). Non sono consigliati, invece, per friggere le patatine.

2. La temperatura giusta per friggere

Quando si frigge, la temperatura non dovrebbe mai superare i 180 °C. Deve essere comunque elevata, perché così si forma velocemente la crosta superficiale sui cibi, ma non tale da far raggiungere all’olio il punto di fumo (si vede dall’olio che emette vapore scuro).

Altra fondamentale regola: sostituire spesso gli oli e non usarli più di due volte. L’olio va conservato in luogo asciutto e buio.

3. Sì alle padelle in ceramica

L’ultima tecnologia delle padelle antiaderenti, in alternativa al teflon, sta proponendo il rivestimento ceramico. Questo materiale non è nuovo, anzi, proviene da una tradizione plurimillenaria: dal Giappone alla Sicilia, la terracotta è sempre stata prodotta e utilizzata per la sua grande resistenza alle alte temperature.

Con pochissimi grassi o liquidi è possibile ottenere cibi croccanti e ben cotti. Inoltre, le pentole in ceramica hanno il pregio di diffondere il calore uniformemente e mantenere la temperatura costante e sono perciò ideali per cotture croccanti e dorate.

E ancora: la ceramica, di colore bianco, è per composizione chimica e per l’alta resistenza un materiale atossico e non poroso.

4. Come friggere

È molto importante mettere in padella le giuste quantità. Se si friggono troppe patatine (o troppe frittelle…) nell’olio tutte insieme, si attaccheranno fra di loro e faranno scendere la temperatura provocando un eccessivo assorbimento di olio da parte del cibo.

La giusta quantità per una padella alta per fritto oppure per  una normale friggitrice elettrica deve essere una grossa patata tagliata a patatine, oppure 2 patate medie.

5. Contare le calorie

In una dieta bilanciata vanno considerate la quantità e qualità di grassi assunti con gli alimenti fritti ai fini del conto delle calorie e soprattutto quanto olio viene assorbito da essi.

Per esempio, le patate a bastoncino congelate presentano il 5% di grassi, quelle fresche il 10%, il pollo o i pesci impanati il 20%.

I requisiti indispensabili per la salvaguardia della linea, della digestione e della salute in generale sono tre. Primo: il fritto deve assorbire poco olio, per non sovraccaricarsi di calorie. Secondo: deve essere dorato, ma non bruciacchiato, per evitare la formazione di composti potenzialmente nocivi (acroleina e acrilamide). Terzo: la frittura va sempre asciugata nella carta assorbente prima di servirla.

Con la consulenza di Roberto Uliano, nutrizionista a Napoli