Fritto: 10 regole pre renderlo sano

Arianna Preciballe
  • Esperta in Diete e alimentazione

C’è chi ci rinuncia per questioni di linea o di salute, ma la frittura non è un metodo di cottura così criminale come si pensa. Basta seguire delle semplici regole per poterci concedere un buon piatto di pietanze fritte, a cuor leggero. Scopriamo insieme gli insospettabili pregi e virtù di quest’arte culinaria.

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Non tutto il fritto viene per nuocere. Per alcuni cibi la frittura è meglio della bollitura. Ad affermarlo è una recente ricerca condotta dall’Università di Granada. Secondo i ricercatori spagnoli, alcuni alimenti, come le verdure, mantengono meglio le loro proprietà solo se fritti.

Questo metodo di cottura infatti, produce una maggiore quantità di acido oleico e di antiossidanti, sostanze preziose per prevenire malattie come diabete, cancro e perdita della vista. Il merito sarebbe dell’uso dell’olio extravergine d’oliva, che secondo gli esperti, rilascerebbe una minore quantità di sostanze cancerogene dannose per la salute.

Tutto il “bene” del fritto

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La frittura permette di conservare i nutrienti contenuti negli alimenti, in particolare la vitamina C e le vitamine del gruppo B, sostanze che si mantengono attive all’80%. Inoltre, aumenta la biodisponibilità, ossia la frazione utilizzata dal nostro organismo, delle vitamine liposolubili e delle molecole antiossidanti.

 “La frittura è il metodo di cottura più adatto per verdura e ortaggi ricchi di vitamina C”,

spiega la dottoressa Chiara Manzi, biologa nutrizionista, che in passato, in collaborazione con l’Università di Parma e lo staff dello Chef Massimo Bottura, ha condotto uno studio sull’assorbimento di grassi da parte dei vegetali durante la frittura.

“come ad esempio peperoni, melanzane, broccoletti, asparagi, carciofi e quelli ricchi di vitamine liposolubili come il betacarotene, che con la frittura diventa più biodisponibile, quindi maggiormente assimilabile dal nostro organismo. Ne è un tipico esempio la zucca”.

Ma non solo. La frittura è un ottimo metodo di cottura anche per il pesce, in particolare per quello di piccola pezzatura, perché

“consente all’alimento di conservare proteine e Omega 3, a patto però che sia fatta secondo precisi accorgimenti”,

sottolinea l’esperta.

10 regole per ottenere un fritto sano 

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  1. Scegli l’olio giusto: usa l’olio d’oliva o quello d’oliva extravergine, entrambi ad alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi. Si tratta di sostanze che assunte in quantità moderate fanno bene al cuore. Sì anche a quello di arachidi o di girasole alto oleico.
  2. Per i cibi “lisci” meglio lo strutto: per friggere cibi con superfice non porosa, ma liscia, come patate, chiacchiere, krapfen e castagnole meglio sostituire l’olio con lo strutto. La sua particolare composizione chimica permette di penetrare poco nell’alimento.
  3. Occhio a temperatura e temi: la temperatura del grasso di frittura durante la frittura deve essere mantenuta costante. Quindi, meglio non abbassare o alzare la fiamma durante la cottura. L’ideale è mantenerla tra i 170 e i 180 gradi. Se il tempo di frittura è prolungato e il cibo è cotto troppo a lungo e con sbalzi di temperatura, può produrre delle sostanze nocive come l’acrilamide e l’acroleina. La prima è una delle sostanze naturali più cancerogene, la seconda, invece, è tossica per il fegato.
  4. Meglio la friggitrice della padella: per mantenere la temperatura costante, l’ideale sarebbe utilizzare una friggitrice con il termostato. Meno indicata è la padella. Quando introduciamo il cibo da friggere, è possibile che si verifichi uno sbalzo di temperatura che può condurre allo sviluppo di sostanze cancerogene dannose per la salute.
  5. Utilizza olio in abbondanza: per evitare che l’immersione degli alimenti abbassi la frittura, l’olio per friggere deve essere abbondante.
  6. Non aggiungere altro olio durante la frittura: rischi di abbassare la temperatura dell’olio in padella e di avere un fritto poco croccante e inzuppato.
  7. Evita tempure e pastelle: tutto ciò che crea volume intorno al cibo tende a intrappolare il grasso. Per una frittura “amica” della linea e della salute, meglio fare una panatura sottile fatta con la farina di riso, che assorbe meno grassi rispetto alle altre farine. Per la classica cotoletta, sì alla farina, all’uovo e al pan grattato, ma attenzione a eliminare l’eccesso di panatura.
  8. Usa una pinza per scolare i cibi: per prelevare l’alimento da bagno di frittura limitando l’assorbimento di olio da parte del cibo, l’ideale è usare una pinza. L’importante è scolare rapidamente l’olio in eccesso.
  9. Tampona la frittura con carta assorbente: dopo la frittura, per scolare l’olio in eccesso, tampona il cibo immediatamente e in maniera veloce con carta assorbente. Il rischio altrimenti è che i forellini sulla superficie dell’alimento, da cui poco prima è evaporata l’acqua, diventino la via d’ingresso per l’olio presente sulla sua superficie. Ripeti l’operazione di tamponatura per ben tre volte, cambiando il punto di assorbimento e avendo cura di tamponare l’intera superficie del cibo.
  10. Non riutilizzare l’olio: meglio evitare di friggere altro cibo nello stesso olio. Le proprietà antiossidanti vengono ridotte e aumenta la formazione di sostanze dannose. Per poter riutilizzare l’olio per un’altra frittura senza rischi è importante, appena hai finito di friggere, far raffreddare l’olio ed eliminare i residui di cibo caduti nel bagno di frittura.