Farine: differenza tra grano antico e moderno

Avete scoperto di essere sensibili al grano, ma non siete celiaci? La colpa è dei grani moderni che sono stati modificati nella loro composizione. Potreste trovare la soluzione al vostro problema nei grani antichi

Una ricerca promossa da Kamut Enterprises of Europe dal titolo: “Il ruolo della farina di grano khorasan KAMUT come neutralizzatore della sensibilità al grano in soggetti non celiaci e dei danni ossidativi”, ha evidenziato dati interessanti sui diversi effetti dietetici indotti da due differenti tipologie di pasta: una a base di grano khorasan KAMUT e un’altra di grano duro.

Le differenze tra grani antichi e grani moderni

Condotto dalla Dott.ssa Alessandra Bordoni, del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna, lo studio aveva l’obiettivo di esplicitare le differenze in termini infiammatori e di stress ossidativo nel sangue delle due differenti tipologie di grano.

Questo perché nonostante i prodotti a base di farina siano ritenuti fondamentali per la dieta dell’uomo, grazie all’importante fonte di vitamine, minerali e altri nutrienti vantaggiosi alla salute, durante gli ultimi anni la maggior parte delle farine è stata fortemente modificata.

I moderni programmi di coltura, infatti, si focalizzano sull’incrementare il raccolto a discapito della qualità del prodotto. Cambiamenti che hanno coinvolto anche le proteine, il glutine, l’amido e gli altri componenti delle farine.

Al contrario, i grani antichi non sono mai stati modificati o ibridati, e questo ha fatto sì che venissero preservati i loro benefici nutrizionali e salutistici.

“La sensibilità al grano è in forte aumento in questi ultimi anni: molte persone non riescono a consumare il grano moderno, mentre non provano disturbi nel mangiare prodotti a base di grano antico”

ha commentato Bob Quinn, fondatore di Kamut International e pioniere dell’agricoltura biologica.

“Ero consapevole del fatto che ci fossero delle differenze sostanziali tra il grano antico e quello moderno e sono molto contento che sia stato pubblicato questo studio che, in un periodo dove le diete ‘gluten-free’ sono sempre più di moda, aiuta a comprendere al meglio i benefici che i prodotti a base di grano khorasan KAMUT, pur contenendo glutine, possono apportare rispetto al consumo di grano moderno, in soggetti non celiaci”.

Lo studio sul grano antico

La ricerca ha coinvolto due gruppi di ratti da sperimentazione a cui per circa sette settimane sono state somministrate due differenti tipologie di dieta: una a base di pasta di grano KAMUT e una a base di pasta di grano duro.

Dalla prima fase dello studio è emerso che i ratti che seguivano l’alimentazione a base di grano khorasan KAMUT presentavano un incremento nelle capacità antiossidanti.

Dopo questo periodo di trattamento dietetico, i ratti di ciascun gruppo sono stati divisi, in maniera del tutto casuale, in sottogruppi ai quali è stata somministrata una dose di 10 mg di una potente medicina (doxorubicina) utilizzata come antitumorale che produce numerosi radicali liberi e provoca un’infiammazione dei tessuti.

Solo al gruppo di controllo, invece, è stata somministrata una simile quantità di cloruro di sodio (sale da cucina allo 0,9%) in una soluzione di acqua distillata.

Dopo 48 ore, di cui 12 di digiuno, sono stati esaminati gli organi vitali e i tessuti dei ratti per scoprire se fossero presenti infiammazioni e se si fosse innescata una protezione antiossidante.

I risultati dello studio

Le evidenze hanno dimostrato che le due qualità di pasta fornivano la stessa quantità di energia, grassi e fibre, ma vi era una quantità più elevata di proteine all’interno degli organismi che si erano nutriti di pasta a base di grano khorasan KAMUT.

Inoltre, i ratti che erano stati così alimentati presentavano cellule e tessuti normali, al contrario di quelli che avevano consumato pasta di grano duro in cui sono state rilevate infiammazioni in diversi tessuti e organi.

Anche il gruppo di controllo, al quale non era stato somministrato il trattamento DOX, presentava infiammazioni.

La pasta al grano khorasan KAMUT possiede una quantità di selenio – antiossidante che protegge il sistema da danneggiamenti ossidativi e infezioni – superiore di 20 volte rispetto a quello moderno.

In Italia sono tanti i pastifici biologici che fanno parte della filiera garantita dal marchio KAMUT e producono vari formati di pasta con farina integrale, semi-integrale o bianca, anche trafilata al bronzo e a lenta essicazione.