Farine: differenza tra grano antico e moderno

Caterina Mora
  • Esperta in Diete e alimentazione

Avete scoperto di essere sensibili al grano, ma non siete celiaci? La colpa è dei grani moderni che sono stati modificati nella loro composizione. Potreste trovare la soluzione al vostro problema nei grani antichi

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Una ricerca promossa da Kamut Enterprises of Europe dal titolo: “Il ruolo della farina di grano khorasan KAMUT come neutralizzatore della sensibilità al grano in soggetti non celiaci e dei danni ossidativi”, ha evidenziato dati interessanti sui diversi effetti dietetici indotti da due differenti tipologie di pasta: una a base di grano khorasan KAMUT e un’altra di grano duro.

Le differenze tra grani antichi e grani moderni

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Condotto dalla Dott.ssa Alessandra Bordoni, del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna, lo studio aveva l’obiettivo di esplicitare le differenze in termini infiammatori e di stress ossidativo nel sangue delle due differenti tipologie di grano.

Questo perché nonostante i prodotti a base di farina siano ritenuti fondamentali per la dieta dell’uomo, grazie all’importante fonte di vitamine, minerali e altri nutrienti vantaggiosi alla salute, durante gli ultimi anni la maggior parte delle farine è stata fortemente modificata.

I moderni programmi di coltura, infatti, si focalizzano sull’incrementare il raccolto a discapito della qualità del prodotto. Cambiamenti che hanno coinvolto anche le proteine, il glutine, l’amido e gli altri componenti delle farine.

Al contrario, i grani antichi non sono mai stati modificati o ibridati, e questo ha fatto sì che venissero preservati i loro benefici nutrizionali e salutistici.

“La sensibilità al grano è in forte aumento in questi ultimi anni: molte persone non riescono a consumare il grano moderno, mentre non provano disturbi nel mangiare prodotti a base di grano antico”

ha commentato Bob Quinn, fondatore di Kamut International e pioniere dell’agricoltura biologica.

“Ero consapevole del fatto che ci fossero delle differenze sostanziali tra il grano antico e quello moderno e sono molto contento che sia stato pubblicato questo studio che, in un periodo dove le diete ‘gluten-free’ sono sempre più di moda, aiuta a comprendere al meglio i benefici che i prodotti a base di grano khorasan KAMUT, pur contenendo glutine, possono apportare rispetto al consumo di grano moderno, in soggetti non celiaci”.

Lo studio sul grano antico

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La ricerca ha coinvolto due gruppi di ratti da sperimentazione a cui per circa sette settimane sono state somministrate due differenti tipologie di dieta: una a base di pasta di grano KAMUT e una a base di pasta di grano duro.

Dalla prima fase dello studio è emerso che i ratti che seguivano l’alimentazione a base di grano khorasan KAMUT presentavano un incremento nelle capacità antiossidanti.

Dopo questo periodo di trattamento dietetico, i ratti di ciascun gruppo sono stati divisi, in maniera del tutto casuale, in sottogruppi ai quali è stata somministrata una dose di 10 mg di una potente medicina (doxorubicina) utilizzata come antitumorale che produce numerosi radicali liberi e provoca un’infiammazione dei tessuti.

Solo al gruppo di controllo, invece, è stata somministrata una simile quantità di cloruro di sodio (sale da cucina allo 0,9%) in una soluzione di acqua distillata.

Dopo 48 ore, di cui 12 di digiuno, sono stati esaminati gli organi vitali e i tessuti dei ratti per scoprire se fossero presenti infiammazioni e se si fosse innescata una protezione antiossidante.

I risultati dello studio

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Le evidenze hanno dimostrato che le due qualità di pasta fornivano la stessa quantità di energia, grassi e fibre, ma vi era una quantità più elevata di proteine all’interno degli organismi che si erano nutriti di pasta a base di grano khorasan KAMUT.

Inoltre, i ratti che erano stati così alimentati presentavano cellule e tessuti normali, al contrario di quelli che avevano consumato pasta di grano duro in cui sono state rilevate infiammazioni in diversi tessuti e organi.

Anche il gruppo di controllo, al quale non era stato somministrato il trattamento DOX, presentava infiammazioni.

La pasta al grano khorasan KAMUT possiede una quantità di selenio – antiossidante che protegge il sistema da danneggiamenti ossidativi e infezioni – superiore di 20 volte rispetto a quello moderno.

In Italia sono tanti i pastifici biologici che fanno parte della filiera garantita dal marchio KAMUT e producono vari formati di pasta con farina integrale, semi-integrale o bianca, anche trafilata al bronzo e a lenta essicazione.