Farine di frumento: quale scegliere?

Un modo per classificare la farina è guardare alla sua forza, ossia alla quantità di acqua contenuta; questa caratteristi è fondamentale per riuscire a capire le differenze tra una farina e l’altra. Vediamo quindi le varie tipologie di farina.

La farina si classifica anche guardando la sua forza, misurata dal coefficiente W, che indica la quantità di acqua assorbita durante la lavorazione. Conoscere la forza di una farina è importante per usarla al meglio. La forza di una farina è data dalla ricchezza di proteine, in particolare di due proteine insolubili, la gliadina e la glutenina che, a contatto con l’acqua, originano glutine.

Questo complesso proteico forma una sorta di rete negli impasti lievitati, tale da renderli compatti, elastici e da trattenere i gas che si formano durante la lievitazione, permettendo un notevole sviluppo della massa nel corso della cottura, e l’amido, permettendo una migliore resistenza alla cottura.

Rispetto al coefficiente W si distinguono:

–       farine deboli, fino a 170 W, con scarso assorbimento di liquido (50% del loro peso). Si utilizzano per la produzione di biscotti, grissini, gallette;

–       farine medie, da 180 a 260 W, si impiegano per produrre pani di breve lievitazione, pizze, pasta sfoglia, fette biscottate;

–       farine forti, da 280 a 350 W, si usano per la produzione di pizze, pasticceria a lunga lievitazione (panettone, pandoro), brioche;

–       farine speciali, oltre 350 W, assorbono sino al 90% del loro peso in acqua, e si utilizzano pure o per rafforzare le altre farine. Una farina speciale è la Manitoba, così chiamata dal nome della provincia canadese da cui è originaria. Utilizzata per rafforzare gli impasti, viene impiegata anche per la produzione del Seitan.

Guida all’acquisto

Sulle confezioni di farina destinate al consumo diretto viene riportato il coefficiente W. Al momento di scegliere una farina, verificate il contenuto di proteine riportato nella tabellina di informazioni nutrizionali, se volete una farina forte selezionate la più proteica.

Farina di frumento di grano duro o semola

Si riconosce dalla farina di grano tenero (Triticum turgidum)  per il colore giallo e i granelli più consistenti. Rispetto alla farina di grano tenero, contiene più proteine e quindi più glutine. È la farina utilizzata per produrre tutte le paste industriali, anche quelle fresche.

Grazie alla ricchezza di glutine, le paste di grano duro reggono meglio la cottura mantenendosi al dente. Questa farina si impiega per la produzione di pasta, pane e anche dolci regionali, soprattutto nel Mezzogiorno, dove trova largo uso anche nella preparazione di paste casalinghe, come orecchiette e cavatelli. Un’ulteriore macinazione della semola dà luogo al “rimacinato”, una farina più fina impiegata nella panificazione anche mescolata alla farina di grano tenero.