Degustazione: come lavorano i 5 sensi

Caterina Mora
  • Dott. in Biologia della nutrizione

Avevate mai pensato al fatto che mangiare implica utilizzare tutti e cinque i sensi? A partire dalla vista che ci porta a desiderare un cibo, passando per l’olfatto, il tatto, l’udito per arrivare infine ad assaporare il cibo attraverso il gusto

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Provate a chiudere gli occhi stringendo fra le mani una tazzina con il caffè appena fatto: respirate intensamente l’aroma sprigionato, sicuramente avrete già l’acquolina in bocca nonostante non l’abbiate ancora bevuto; fermatevi adesso a pensare al tepore rilasciato dalla tazzina che vi preannuncia la temperatura del caffè.

Aprite gli occhi, osservate il colore intenso che invoglia a bere. Adesso sorseggiate il caffè, gustate finalmente l’aroma percepito inizialmente solo con il naso.

Assaporate il gusto e fermatevi  ad ascoltare il rumore prodotto deglutendo la bevanda.

L’atto di mangiare e bere attiva tutti i 5 sensi, con una intensità che varia in base al cibo, all’ambiente in cui ci troviamo e al nostro stato psicofisico.

La vista

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Fra i cinque sensi, la vista è quello che maggiormente usiamo quando ci nutriamo. In genere, nella scelta di una pietanza, i colori, la dimensione e le forme del cibo sono le caratteristiche che più attraggono la nostra attenzione.

Confrontiamo un piatto di riso condito con del sugo di pomodoro e un’insalata di riso. Quasi sicuramente saremo più propensi a scegliere il secondo piatto decisamente più colorato.

Consapevole di questi meccanismi, l’industria alimentare utilizza coloranti, per stimolare l’appetibilità dei cibi, e confezioni con formati, colori e scritte che stuzzichino la curiosità e invoglino l’acquisto.

Proprio perché, in modo più o meno conscio, siamo abituati a dare una valutazione estetica a ciò che mangiamo, difficilmente saremo invogliati a comprare un alimento in confezioni colorate da colori scuri come il grigio, il nero o il marrone; ma saremo invece più attratti da colori più vivaci sinonimo di freschezza e appetibilità come il giallo, arancio, rosso e verde.

Dal punto di vista fisiologico, la vista stimola la produzione della saliva e dei succhi gastrici per preparare lo stomaco alla digestione del cibo.

L’olfatto

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In questo meccanismo, gioca un ruolo fondamentale anche l’olfatto, anch’esso stimola la produzione delle secrezioni. L’odore e l’aroma sprigionati da un cibo attivano i neuroni presenti nell’epitelio olfattivo, essi sono caratterizzati da diversi tipi di recettori, ne esistono circa 350, la cui diversa stimolazione farà avvertire all’individuo oltre 10.000 odori.

I neuroni olfattivi sono inoltre collegati al sistema limbico, dove si trova il centro della memoria e della regolazione dei ricordi, questa connessione ci permette di associare un odore a un sentimento o a un ricordo, anche molto lontano.

Ovviamente, anche l’olfatto influisce particolarmente sulla scelta del cibo, ci aiuta a capire se un alimento si sta deteriorando e ci preannuncia la bontà della pietanza, anche se questo non è sempre vero: gusto e olfatto possono far nascere pareri discordanti, basti pensare ad alcuni formaggi, pesci, verdure (in particolare le crocifere) dagli odori sgradevoli, ma buonissimi al palato.

L’aroma del cibo viene anche avvertito mentre mastichiamo, questo perché le molecole che determinano il profumo di un alimento si sprigionano e grazie all’aria presente nella bocca e nel naso, raggiungono l’epitelio olfattivo stimolandolo.

L’olfatto, insieme al gusto, ci aiuta a capire ciò che stiamo mangiando.

Il gusto nella degustazione

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Il gusto viene attivato grazie alla stimolazione dei recettori gustativi, organizzati in strutture che prendono il nome di bottoni gustativi, i quali non solo sono abbondantemente presenti sul lato superiore della lingua, ma anche nella mucosa del palato, nella faringe e nell’epiglottide.

In particolare, le diverse zone della lingua hanno una diversa sensibilità ai sapori: la punta è più sensibile al sapore dolce e salato; le zone laterali al sapore acido, mentre, la parte posteriore al sapore amaro.

Questa distinzione dei sapori in base alle parti della lingua non coincide con una separazione netta della percezione del gusto: tutta la lingua è sensibile ai diversi sapori ma con una diversa intensità.

Ai quattro gusti se ne è aggiunto un altro, l’umami, parola di origine giapponese che significa “sapore delizioso”. Questo quinto gusto nasce grazie a una ricerca condotta negli anni ’90 che ha portato alla scoperta di un recettore gustativo particolarmente sensibile all’acido glutammico e all’acido aspartico, amminoacidi abbondantemente presenti nella carne che ne caratterizzano il sapore.

La sensibilità dei recettori gustativi, inoltre, è influenzata dalla temperatura del cibo, dall’età e dalla condizione di salute dell’individuo.

Il tatto durante la degustazione

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Con la lingua, ma anche grazie ai denti, percepiamo la consistenza del cibo: durezza, elasticità, morbidezza, friabilità, cremosità, gommosità, granulosità etc.

Sono le principali caratteristiche tattili che influenzeranno l’indice di gradimento di ciò che stiamo mangiando.

L’udito

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Sebbene sia il senso meno usato quando mangiamo, anche l’udito influenza le nostre scelte alimentari. Se mastichiamo soprattutto i cibi croccanti e friabili emettiamo rumori caratteristici e, spesso, associamo all’intensità del rumore prodotto la freschezza e la genuinità del cibo, basti ad esempio pensare al rumore scaturito dopo aver morso una mela o un pezzo di cioccolata.

Non sottovalutiamo anche come il piacere di un alimento è influenzato dal rumore ambientale: il rumore delle forchette ci predispone mentalmente all’idea del cibo; inoltre, mangiare in un ambiente rumoroso o sereno influenzerà decisamente la nostra capacità di gustare e apprezzare i sapori.

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Possiamo quindi affermare che mangiare è un piacere decisamente soggettivo, che coinvolge i cinque sensi. Sulla formazione del gusto incidono anche le sensazioni e le esperienze individuali.

Allora, facciamo sì che il momento del pasto sia un’occasione di serenità, durante il quale devono essere allontanati problemi e litigi, in modo tale da non associarlo ad una occasione di malessere fisico e psicologico.

Inoltre, se sin da piccoli siamo educati ad “allenare” i cinque sensi anche con il cibo, saremo più coscienti delle nostre scelte alimentari e maggiormente predisposti alla scoperta di nuovi gusti e sapori.