Cucina ecocompatibile: consigli e tecniche

Sono sempre di più gli ambiti interessati dall’ecosostenibilità; tra questi non fa eccezione quello della cucina, vediamo dunque alcune tecniche per iniziare ad avere un approccio ecocompatibile.

È propria di questo esordio del terzo millennio l’attenzione sempre più marcata per l’ecocompatibilità, anche in cucina. Se la bioarchitettura da decenni disegna ambienti ecosostenibili, è di fatto più recente una visione complessiva che prende in considerazione anche l’approvvigionamento del cibo e il suo utilizzo.

Attualmente si tratta di una scelta operata dalla parte più sensibile dei consumatori, ma c’è chi sostiene che con tutta probabilità in futuro sarà una scelta obbligata, una necessità a cui adeguarci.

Innanzitutto la prima condizione per una cucina così impostata è che il cibo sia stagionale e quindi prodotto vicino al luogo di consumo, meglio se, almeno per frutta e verdura, a km 0. La vicinanza del luogo di produzione presuppone un trasporto delle merci segnatamente breve e quindi una riduzione di emissione di gas inquinanti come la C02.

Inoltre si tratta di cibo appena colto e non stivato in un magazzino o in una nave. Il breve trasporto e l’altrettanto breve periodo che passa tra raccolta e consumo, riduce la necessità di impiegare imballaggi che sono spesso fonti di ulteriore inquinamento oltre a rappresentare una spesa aggiuntiva.

Ciò implica la riduzione delle filiere, ossia del numero di intermediari commerciali tra produttore e consumatore. Ecco anche spiegato il successo dei farmer market, mercati in cui gli agricoltori vendono i propri prodotti direttamente ai consumatori.

Non si butta niente

Le cucine ecocompatibili del prossimo futuro saranno dotate di frigoriferi molto piccoli dove tenere solo cibi ad alta deperibilità, partendo dal presupposto che un prodotto vada consumato nel pieno della freschezza e pertanto non occorra refrigerarlo.

Nella preparazione dei piatti il principio guida sarà ridurre al minimo gli scarti, tutto ciò che è commestibile può essere utilizzato, dalla buccia delle patate ai gambi dei cavolfiori, come già accade nella ristorazione (basti pensare alle creme di crostacei dei ristoranti di alta cucina, prodotte con i carapaci e non con la polpa, o i fumetti di pesce preparati con le lische e le teste). Altra parola d’ordine: riutilizzare. Tutti i cibi avanzati possono essere riproposti in una nuova veste, come purè, ripieni, creme, frittate ecc.

Ciò che invece occorre necessariamente scartare può essere raccolto in una scatola di compostaggio: scarti di verdure, fiori recisi appassiti, gusci di uova, fondi di caffè, filtri di tè. Con il compost ottenuto si potranno concimare piantine ed erbe aromatiche, da annaffiare con le acque grigie, cioè quelle utilizzate per lavare le verdure e per altri impieghi alimentari.

Lavastoviglie: usiamola con cautela

Anche le stoviglie vanno usate in modo consapevole, utilizzando per il lavaggio prodotti biodegradabili e meno acqua possibile. L’uso della lavastoviglie permette un notevole risparmio di acqua rispetto al lavaggio a mano e, per compensare il consumo elettrico, qualcuno ha perfino proposto di utilizzarla per la cottura dei cibi durante i cicli di lavaggio.

Il principio è semplice: l’acqua all’interno della lavastoviglie raggiunge temperature capaci di cuocere un alimento. Ovviamente questo va protetto, per esempio ponendolo in un vasetto a chiusura ermetica o in un sacchetto per il sottovuoto adatto alla cottura. Considerato che in un lavaggio normale l’acqua raggiunge i 60-65 °C di calore, mentre durante il lavaggio intensivo la temperatura dell’acqua è di 70-75 °C, potremo perfino regolare la cottura.