Come si congelano e surgelano i cibi: consigli e differenze

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15/12/2020

Con poche semplici regole, potete congelare i cibi a casa. Attenzione: congelare e non surgelare. Qual è la differenza? Consigli pratici e modalità di congelamento degli alimenti

cibo freezer congelatore


Differenza tra congelare e surgelare

Il processo di surgelazione prevede, per legge, che il cibo debba raggiungere nella sezione interna la temperatura di -18 °C in tempi brevissimi; per farlo, il surgelatore deve garantire temperature molto basse, inferiori a quelle erogate dai freezer domestici.

Congelare: tempo necessario

cibi surgelati

La congelazione invece avviene a temperature più alte e in tempi più lunghi. Ma perché sono importanti questi tempi? Portando a temperature molto basse un alimento, l’acqua che contiene si trasforma in cristalli di ghiaccio e se il processo di raffreddamento è breve questi saranno molto piccoli e non danneggeranno i tessuti.
Per contro, se i tempi di raffreddamento sono lunghi, si formeranno cristalli sufficientemente grossi per lacerare le membrane cellulari.


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Per questo motivo, si verifica una perdita dei liquidi dei tessuti quando il cibo viene decongelato. Va ancora detto che i freezer **** garantiscono una temperatura di -30 °C, mentre quelli *** di -20 °C. Pertanto i primi saranno molto più rapidi ad abbattere la temperatura di un cibo a -18 °C, ma più lenti rispetto ai surgelatori industriali ed è per questo motivo che a casa si possono congelare i cibi, più che surgelarli.

Cosa sono i surgelati?

verdure congelate

Surgelati sono i prodotti industriali di piccole dimensioni (come filetti di pesce, hamburger, molluschi, funghi, verdure a pezzetti, minestroni); congelati sono invece i pesci interi e i tagli di carne.
I primi si cucinano ancora surgelati, i secondi vanno prima decongelati in frigorifero o a temperatura ambiente o, ancora, in forno o nel microonde.
Se volete decongelare velocemente un cibo senza usare il microonde, mettetelo in acqua corrente, lasciandolo nella propria confezione sigillata.

In linea di massima i cibi congelati vanno tolti dal freezer con largo anticipo, per cui non si può decidere di prepararli all’ultimo momento, e richiedono tempi di cottura generalmente lunghi.

Nella congelazione casalinga è consigliato utilizzare alimenti di dimensioni ridotte. Una regola aurea è dividere il cibo a porzioni: se dovete congelare un chilo di spezzatino, dividetelo in più parti in modo da congelarlo (e successivamente scongelarlo) con maggiore rapidità. Inoltre, in questo modo eviterete di doverne scongelare più di quanto vi serva.

Come congelare cibi cotti

Se congelate cibi cotti, lasciateli prima completamente raffreddare, passateli poi in frigorifero per refrigerarli ulteriormente, infine congelateli. Secondo la natura del cibo, potete utilizzare sia gli appositi sacchetti plastici, sia contenitori rigidi (ad esempio, le vaschette). Scrivete sempre sulla confezione il contenuto perché, anche se il sacchetto è trasparente, il cibo non è sempre facilmente riconoscibile.


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I cibi, una volta decongelati, non si ricongelano mai e vanno consumati entro 24 ore dallo scongelamento.

Un cibo congelato tenuto a temperatura ambiente tenderà a rilasciare liquido. Pertanto evitate di cuocerlo al forno, che è disidratante, a meno che non impieghiate il cartoccio.


Paolo Cesarotti
Nutrizionista
Laureato in Scienze biologiche con indirizzo Bio-Sanitario
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