Come congelare i cibi in casa senza correre rischi. Tempi e modalità per garantire che gli alimenti mantengano le loro proprietà nutrizionali e non si danneggino, mettendo a rischio la salute di che andrà poi a consumarli. Semplici regole che fanno la differenza.
Congelare o surgelare? Le differenze
Con poche semplici regole, potete congelare i cibi a casa. Attenzione: congelare e non surgelare. Qual è la differenza?
Il processo di surgelazione prevede, per legge, che il cibo debba raggiungere nella sezione interna la temperatura di -18 °C in tempi brevissimi; per farlo, il surgelatore deve garantire temperature molto basse, inferiori a quelle erogate dai freezer domestici.
La congelazione invece avviene a temperature più alte e in tempi più lunghi. Ma perché sono importanti questi tempi? Portando a temperature molto basse un alimento, l’acqua che contiene si trasforma in cristalli di ghiaccio e se il processo di raffreddamento è breve questi saranno molto piccoli e non danneggeranno i tessuti. Per contro, se i tempi di raffreddamento sono lunghi, si formeranno cristalli sufficientemente grossi per lacerare le membrane cellulari.
Per questo motivo, si verifica una perdita dei liquidi dei tessuti quando il cibo viene decongelato. Va ancora detto che i freezer **** garantiscono una temperatura di -30 °C, mentre quelli *** di -20 °C. Pertanto i primi saranno molto più rapidi ad abbattere la temperatura di un cibo a -18 °C, ma più lenti rispetto ai surgelatori industriali ed è per questo motivo che a casa si possono congelare i cibi, più che surgelarli.
Surgelati sono i prodotti industriali di piccole dimensioni (come filetti di pesce, hamburger, molluschi, funghi, verdure a pezzetti, minestroni); congelati sono invece i pesci interi e i tagli di carne. I primi si cucinano ancora surgelati, i secondi vanno prima decongelati in frigorifero o a temperatura ambiente o, ancora, in forno o nel microonde.
Se volete decongelare velocemente un cibo senza usare il microonde, mettetelo in acqua corrente, lasciandolo nella propria confezione sigillata.
In linea di massima i cibi congelati vanno tolti dal freezer con largo anticipo, per cui non si può decidere di prepararli all’ultimo momento, e richiedono tempi di cottura generalmente lunghi.
Nella congelazione casalinga è consigliato utilizzare alimenti di dimensioni ridotte. Una regola aurea è dividere il cibo in porzioni: se dovete congelare un chilo di spezzatino, dividetelo in più parti in modo da congelarlo (e successivamente scongelarlo) con maggiore rapidità. Inoltre, in questo modo eviterete di doverne scongelare più di quanto vi serva.
Se congelate cibi cotti, lasciateli prima completamente raffreddare, passateli poi in frigorifero per refrigerarli ulteriormente, infine congelateli. Secondo la natura del cibo, potete utilizzare sia gli appositi sacchetti plastici, sia contenitori rigidi (ad esempio, le vaschette). Scrivete sempre sulla confezione il contenuto perché, anche se il sacchetto è trasparente, il cibo non è sempre facilmente riconoscibile.
I cibi, una volta decongelati, non si ricongelano mai e vanno consumati entro 24 ore dallo scongelamento.
Un cibo congelato tenuto a temperatura ambiente tenderà a rilasciare liquido. Pertanto evitate di cuocerlo al forno, che è disidratante, a meno che non impieghiate il cartoccio.
Ricetta “congelata”: Orata al cartoccio
Ingredienti per 2 persone
2 orate decongelate di 250 g, pronte per la cottura; 1 pomodoro; 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 40 g di olive denocciolate; 1 scalogno; 1 limone bio; sale
Preparazione:
Sbucciate lo scalogno e affettatelo molto finemente, quindi tritatelo; lavate il pomodoro, sbucciatelo e tagliatelo a pezzetti; tagliate grossolanamente le olive; lavate e tagliate a rondelle il limone.
Spennellate un foglio di alluminio, disponetevi sopra le orate e disponete nelle cavità addominali le fette di limone e lo scalogno; distribuitevi sopra le olive, i pezzetti di pomodoro, salate, completate con il prezzemolo tritato, chiudete il cartoccio e fatelo cuocere per circa 20 minuti nel forno a 180 °C.
Estraete il cartoccio, disponetelo sopra un piatto da portata e apritelo a tavola.
