Cibi crudi: rischi e pericoli

Arianna Preciballe
  • Esperta di: Diete e cura degli inestetismi

In Europa 48.000 persone ogni anno contraggono intossicazioni alimentari. Con l’arrivo del caldo i rischi aumento in modo considerevole. I dati (Eurostat) più recenti indicano che nel 2018 sono stati riportati 5146 focolai di tossinfezione alimentare. L’Italia è il secondo Stato, tra quelli analizzati, con maggior numero di focolai segnalati. Come evitare di incorrere in questo serio pericolo per la salute?

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Una tossinfezione alimentare si verifica in seguito all’ingestione di cibi contaminati da sostanze tossiche o microorganismi patogeni, per lo più batteri, virus e parassiti.

I cibi cotti sono più sicuri”,

spiega la Dott.ssa Michela Barichella, Direttore della struttura di dietetica e nutrizione clinica presso gli Istituti Clinici di Perfezionamento di Milano,

perché la maggior parte dei microrganismi e delle tossine non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi. Importanti anche le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi che, per essere tossici, necessitano di una popolazione molto numerosa”.

Infezioni alimentari: occhio ai “crudi”!

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Con il tempo, i vari ceppi di batteri presenti nell’intestino dell’uomo e degli animali, come l’Eschirichia Coli, sono diventati capaci di elaborare tossine molto potenti, definite Verocitotossine, responsabili di focolai tossinfettivi prevalentemente legati al consumo di carne poco cotta, latte crudo e formaggi a latte crudo.

Ma anche durante la mungitura o durante la macellazione si possono contaminare sia le carni, sia il latte. Per questo motivo l’assunzione di latte crudo e di carni crude o poco cotte, soprattutto se macinate (ad esempio hamburger poco cotti o tartare di carne cruda), può provocare infezione nel consumatore.

“La situazione è aggravata dall’elevata capacità infettante: occorrono pochi microrganismi (anche solo un centinaio) per causare infezione nell’uomo”,

spiega ancora la Dott.ssa Barichella.

“Un’altra via di trasmissione è rappresentata dal contatto diretto con le feci degli animali portatori, ad esempio consumando vegetali che non siano stati accuratamente lavati o che siano stati contaminati da volatili, come le mosche. Nell’uomo i sintomi dell’infezione possono variare notevolmente: da una diarrea non complicata, alla colite emorragica, con emissione di feci ricche di sangue e forti dolori addominali. La forma più severa”,

prosegue l’esperta,

“è però rappresentata da una grave compromissione renale, che porta all’instaurarsi della sindrome emolitico-uremica (SEU), che nei casi più seri può esitare in insufficienza renale cronica, con necessità di trattamento dialitico o trapianto d’organo”.

Altri veicoli di contaminazione

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Il cibo può essere contaminato anche da parte degli operatori che lo preparano durante la fase di manipolazione degli alimenti, sia per contatto con le mani, che con gli strumenti della cucina.

Nel caso del latte e derivati, vi sono molte differenze tra i prodotti freschi e quelli stagionati, a causa di vari fattori, tra i quali la presenza di acqua.

Va preferito il latte pastorizzato rispetto al latte crudo e occorre fare attenzione al burro e ai formaggi freschi, che mediamente contengono circa il 60% di acqua. Lo stesso vale per i gelati, soprattutto i cremosi che utilizzano le uova o i dolci a base di crema.

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Meglio acquistare i prodotti presso negozi di fiducia, in particolare d’estate, perché anche una piccola disattenzione nella catena del freddo può esporre il cibo al caldo, quindi a un maggiore deterioramento.

Sono consigliabili i prodotti D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) perché sono controllati su tutta la filiera e danno maggiore sicurezza di stabilità.

Tra i formaggi, meglio quelli stagionati ed in particolare alcuni tra quelli duri, perché la loro stagionatura elimina gran parte dell’acqua (ne contiene mediamente il 32%).

Grazie alla tecnologia di produzione, alla prolungata maturazione, alla composizione, a un contenuto proprio di microorganismi lattici e a un contenuto in acqua libera in tutta la pasta, viene impedita la proliferazione di microrganismi patogeni, responsabili delle tossinfezioni.