Carni rosse: cosa c’è da sapere

Arianna Preciballe
  • Esperta di: Diete e cura degli inestetismi

Con la collaborazione del dottor Bartolomeo Griglio, vicepresidente dell’Associazione nazionale medici veterinari italiani (ANMVI), delegato alla sanità pubblica, parliamo di carni rosse: fanno davvero tutte male?

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L’allarme lanciato dall’OMS, l’Organizzazione mondiale alla sanità, sulla relazione fra il consumo di carni rosse e lavorate e il tumore al colon retto continua a generare polemiche. L’Associazione nazionale medici veterinari italiani (ANMVI), in particolare, ha sollevato obiezioni ed evidenziato delle contraddizioni nello stesso comunicato diffuso dalla IARC, l’agenzia dell’organizzazione autrice dello studio.

In pochi giorni, secondo i commercianti e la Coldiretti è sceso il consumo e si teme una crisi del settore. Ma, come ha spiegato l’esperto, il vicepresidente dell’ANMVI, il dottor Bartolomeo Griglio, i rischi nel nostro Paese sono veramente bassi. Lo studio dell’IARC-OMS è orientato ai Paesi anglosassoni o altre zone del mondo.

Vengono elencati ad esempio degli alimenti come la carne essiccata che in Italia non consumiamo. In più, l’uso dei conservanti all’estero è elevato mentre da noi limitato.

Carne rossa: attenzione alle etichette

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Quello che compriamo al supermercato è solo l’ultimo passaggio di una filiera controllatissima di allevamento, macellazione e conservazione.

“Tutti gli animali vengono nutriti con cereali. Questo significa che le carni ottenute sono di qualità superiore rispetto a quelle di altri Paesi dove, talvolta gli animali vengono usati anche per smaltire gli scarti dell’industria alimentare”.

precisa Griglio. Le leggi nel nostro Paese sulla sicurezza alimentare sono stringenti e al consumatore non resta che osservare alcune indicazioni. A cominciare dalle etichette.

Ma alla base c’è una considerazione da fare: cerchiamo un prodotto fresco da cuocere o uno stagionato? In entrambi i casi è necessario essere informati.

“Se vogliamo consumare una salciccia fresca da cuocere possiamo pretenderla senza conservanti (i nitriti utilizzati nell’industria alimentare). Nelle salcicce fresche è vietato l’uso di conservanti e quindi potranno essere presenti esclusivamente gli antiossidanti (es. l’acido ascorbico o vitamina C) che rallentano l’ossidazione della salciccia (perdita graduale della lucentezza e del colore rosato). L’uso di questi additivi rappresenta un costo per la ditta produttrice ma sappiamo anche che, se il consumatore non vede il colore rosso non compra perché vi lega l’idea di freschezza.

Ma se voglio mangiare un salame stagionato, la presenza di nitriti è necessaria a darmi quella garanzia di conservazione affinché non si sviluppi il botulino, un micro-organismo in grado di produrre tossine molto pericolose per l’uomo”.

Va detto che in generale l’uso dei nitriti e nitrati in Italia è ristretto solo ai casi strettamente necessari, come i prodotti stagionati o cotti.

“Addirittura quando i medici veterinari controllano il prosciutto cotto in Italia riscontriamo una scarsa o nulla quantità di additivi dal momento che è la cottura al forno a ridurre il rischio che si creino le sostanze prodotte durante la combustione e riconosciute cancerogene”.

Consigli pratici

Dare quindi la preferenza, dove non vi siano esigenze di conservazione prolungata e per carni trasformate che debbano essere consumate cotte, alle preparazioni di carne che sono alimenti considerati ancora “carne fresca” e quindi con una minor necessità di additivi in quanto si conservano pochi giorni.

Altro consiglio è quello di limitare al minimo la carne affumicata e arrostita, più cancerogena.

“La cosa importante è variare i prodotti perché ciascun cibo può contenere dei fattori di rischio. Anche alcuni tipi di frutta possono per esempio contenere pesticidi: se mangio lo stesso alimento per un mese consecutivo può essere dannoso ma se lo alterno con altri alimenti no”.