Bresaola: proprietà e ricette

Con la consulenza del dott. Carlo Pedrolli, specialista in Scienza dell’Alimentazione, Medicina Interna, Cardiologia, U.O.S. Dietetica e Nutrizione Clinica di Trento; vediamo come scegliere e gustare al meglio la bresaola.

La conoscono tutti, specialmente le persone che seguono diete dimagranti e gli sportivi. Il motivo è presto detto: la bresaola può fregiarsi di un titolo regale, quello che la elegge a regina della nutrizione.

Perché rappresenta il prodotto più magro e leggero nel panorama dei salumi italiani e per la sua elevata fonte di proteine ad alto valore biologico. E non finisce qui. Non tutti sanno, infatti, che questo alimento è adatto a soddisfare le esigenze di tutta la famiglia, compresi i bambini e gli anziani.

Ma come possiamo esaltare i nutrienti contenuti nella bresaola attraverso corrette combinazioni alimentari? Come sceglierla e gustarla al meglio? Più Sani più Belli ha interpellato il dottor Carlo Pedrolli, specialista in Scienza dell’Alimentazione, Medicina Interna, Cardiologia, U.O.S. Dietetica e Nutrizione Clinica di Trento, che ci spiega le benefiche proprietà di questo alimento.

Bresaola alleata della linea

Pochi grassi, tanta leggerezza, eccellente fonte proteica. La bresaola può essere definita, dati alla mano, il salume più magro per eccellenza. Rispetto agli altri prodotti di questo tipo, infatti, presenta il più basso contenuto in grassi totali (2 g/100 g).

È anche il salume più leggero: una porzione da 50 grammi, 7-8 fette, fornisce il minor apporto calorico (circa 76 kcal), con il vantaggio di non dover sgrassare le fette come nel caso di altri salumi di questo tipo. In più, come tutti gli alimenti di origine animale, le proteine in essa contenute sono di elevata qualità biologica e forniscono nelle giuste quantità tutti gli aminoacidi essenziali.

Il processo di stagionatura frammenta le proteine in molecole più piccole. Quindi, rispetto alla carne fresca, è ancora più digeribile.

La tutela dell’eccellenza

Oggi la vera Bresaola della Valtellina è tutelata dalla qualifica comunitaria IGP (Indicazione Geografica Protetta), utilizzabile esclusivamente dai produttori certificati della provincia di Sondrio, che si attengono a un rigoroso Disciplinare di produzione.

IGP indica un prodotto originario di una regione o di un paese le cui qualità, ricetta e caratteristiche si possano ricondurre all’origine geografica e di cui almeno una fase di produzione, trasformazione o elaborazione avvenga nell’aria delimitata, seguendo un processo produttivo nel rispetto della ricetta tradizionale.

Ciò non vuol dire che la carne provenga esclusivamente dalla Valtellina. Circa il 99% viene importato da Sudamerica ed Europa, ma il Consorzio (al quale aderiscono 15 produttori, costituito nel 1998 e riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole) garantisce sicurezza, qualità, autenticità del prodotto tutelato.

Oltre a promuovere l’eventuale revisione e aggiornamento del Disciplinare alla luce delle nuove evidenze scientifiche. Come è successo nel 2011, anno in cui il Consorzio ha eliminato dagli ingredienti il lattosio, andando incontro ai soggetti intolleranti, e innalzato il limite minimo di proteine.

A chi fa bene? Fonte di energia per gli anemici

È un’ottima fonte di vitamina B12, fondamentale per la sintesi dei globuli rossi. Il valore supera il 30% della dose giornaliera di assunzione raccomandata, pertanto la bresaola può fregiarsi del claim “Fonte di vitamina B12”.

Tra i salumi italiani, è anche l’unico prodotto che raggiunge il titolo “Fonte di ferro”. Questo carattere qualificante è legato alla presenza di ferro eme, caratteristico degli alimenti provenienti dal mondo animale, facilmente assorbibile dall’organismo.