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Le uova, un alimento sano da rivalutare

Ad alto contenuto nutrizionale, ottime alternative alla carne, consideriamo rischi e vantaggi del loro consumo

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Le uova, un alimento sano da rivalutare

Con la consulenza della dott.ssa AMBRA MORELLI, dietista e referente Andid (Associazione nazionale dietisti) per la Lombardia.


Le uova sono ricche di proprietà nutrizionali, e in particolar modo di proteine di buon valore biologico. “Bisogna pensare che la qualità proteica delle uova viene presa come parametro di riferimento per valutare quella di tutti gli altri alimenti” spiega la dottoressa Morelli. “Considerando un uovo medio, approssimativamente di 60 g, l’apporto proteico è di circa 7 g, e a esserne ricco è soprattutto l'albume”.

In pratica, mangiando due uova (di media grandezza) si assimila lo stesso quantitativo di proteine che si avrebbe con 100 g di carne o 100 g di pesce. Ma l’uovo non fornisce solo proteine. È ricco anche di vitamine A, D ed E, e di oligoelementi, come il ferro e lo zinco. Il tuorlo è la parte che contiene la maggior parte di lipidi e di colesterolo (180 mg).

 

Digeribilità massima

Tra gli aspetti positivi delle uova, va sottolineata l’alta digeribilità, soprattutto con alcuni tipi di cotture. Per esempio, preparate alla coque o in camicia, ovvero in quelle cotture in cui il tuorlo rimane ancora morbido, è stato dimostrato che le uova rimangono nello stomaco per un tempo bassissimo, il più breve fra tutti gli alimenti. “Se cucinate sode, invece, perdono questo vantaggio, ma in ogni caso non si può dire che non siano facilmente digeribili” precisa la dottoressa Morelli. Non da ultimo, un altro vantaggio è quello di avere un costo molto basso, soprattutto rispetto alle altre fonti proteiche, come la carne o il pesce. Uova di gallina e di quaglia hanno le stesse proprietà. Stupisce la varietà di preparazioni che derivano da un singolo ingrediente. L’uovo, infatti, può essere impiegato in cucina come piatto unico o come ingrediente di numerose preparazioni. Può essere cotto secondo diverse modalità o, al contrario, mangiato crudo. E che si tratti di gallina o di quaglia, cambiano solo le dimensioni, ma non le proprietà nutritive. Alla base di torte, creme pasticciere e meringhe, l'uovo rappresenta l’ingrediente base per paste in casa, omelette e soufflé. È presente in numerose salse, dalla classica maionese all’olandese, viene mangiato a colazione strapazzato, a pranzo sotto forma di frittata, a merenda in una fetta di torta e a cena cotto al tegamino. L’importante è non esagerare, dato che il consumo consigliato in una settimana è di quattro uova (se non si hanno problemi medici).

 

Il rischio salmonella

Il consumo delle uova può essere a rischio salmonella, ecco perché si raccomanda sempre di lavare bene le mani dopo averne toccato il guscio. La salmonella è un agente batterico che causa infezioni, soprattutto gastroenteriti, e che si trasmette attraverso gli alimenti. Le infezioni possono verificarsi nell’uomo e negli animali domestici e da cortile, soprattutto polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti, pulcini. Gli animali e i loro derivati - carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati - rappresentano i principali veicoli di infezione, insieme alle acque non potabili. I pericoli di contrarre la salmonellosi mangiando uova esistono soltanto in caso si utilizzino crude. Quindi soprattutto in preparazioni casalinghe, come ad esempio la maionese o la crema del tiramisù. “Bisogna anche dire che le preparazioni industriali utilizzano uova già pastorizzate e quindi il rischio che possano essere infette è praticamente pari allo zero” spiega la Morelli. In ogni caso, il mangiarle crude viene sconsigliato alle donne incinte e ai bambini.

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