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S.O.S. Acrilamide: dai cibi fritti i rischi per la salute!

Con la frittura si sprigiona una pericolosa sostanza tossica per l'organismo. Gli esperti di sicurezza alimentare ci indicano come ridurne la presenza negli alimenti che portiamo in tavola.

S.O.S. Acrilamide: dai cibi fritti i rischi per la salute!

Quando fritti, i cibi sono tutti più buoni: difficile resistere alla crosticina croccante dal colore dorato-bruno che li avvolge regalando loro un gusto appetitoso “insuperabile”. Ma gli esperti parlano chiaro: meglio starne alla larga! E non solo per il surplus di calorie, specie per chi sta a dieta, o per i danni cardiovascolari associati al consumo da numerosi studi scientifici, ma soprattutto per i rischi causati dal composto che si forma con la cottura ad alte temperature, a detta degli esperti dell’Efsa (European Food Safety Autorithy) responsabile di alterazioni al DNA e potenzialmente cancerogeno per tutte le fasce d’età, come provano anche gli studi dell’Agenzia internazionale di ricerca sul cancro.

Si tratta dell’acrilamide, una sostanza tossica che si crea a seguito della reazione di alcuni zuccheri e di un particolare amminoacido (l’asparagina), entrambi presenti in molti alimenti a base di patate, non solo le semplici patatine ma pure le crocchette, e contenute anche in alcuni tipi di pane, croccante e morbido, toast, cracker e biscotti, fino al caffè.

Il problema nasce dall’abbondante quota di amido di cui sono ricchi questi cibi, che quando la cottura (frittura, in forno o alla griglia) supera i 120 gradi si scompone in glucosio legandosi all’asparagina libera con una reazione di “imbrunimento” (reazione di Maillard) che rende gli alimenti abbrustoliti e quindi più gustosi (motivo per cui il colore della frittura è un parametro da tenere in considerazione). Questo spiega anche perché alcuni cibi come la carne o il pesce, che hanno una quota di zuccheri inferiore agli amidacei, non diano problemi ammesso che non siano impanati (il pan grattato innescherebbe la reazione).

Se le indicazioni del Ministero della salute suggeriscono di ridurre al massimo il consumo di cibi fritti, così da evitare l’esposizione all’acrilamide, esistono alcuni accorgimenti particolarmente “salutari” segnalati dagli esperti sulla sicurezza alimentare capaci di ridurre nei cibi la presenza della sostanza:

1. Evitate cotture prolungate a temperature elevate: non oltre i 120° per forno, in particolare pane e patate, e i 175° per la frittura.

2. Se deve essere frittura, accompagnatela con verdura e frutta freschi, ricchi di antiossidanti che contrastano l’effetto tossico dell’acrilamide.

3. Nel caso delle patate fritte, importanti fonti di acrilamide, bollite prima le patate in modo da far loro ritenere più acqua, oppure cuocetele dopo averle tenute in acqua per 15-30 minuti; fatele soffriggere per breve tempo e poi abbassate la temperatura;

4. Non fate scurire la superficie;

5. Non conservate le patate a basse temperature: eviterete di aumentarne la dolcificazione (quindi la quota di zuccheri capaci di reagire con l’asparagina). Meglio se non germogliano.

6. Evitate di caramellare il cibo e di portarlo al cosiddetto “punto di fumo”;

7. Evitate tostatura e frittura, quando possibile, specialmente per cibi a basso contenuto di acqua;

8. Preferite le cotture a vapore o altri metodi più “leggeri”;

9. Un’attenzione in più a bambini e adolescenti: i prodotti a base di patate fritte (tranne patatine e snack) sono responsabili fino al 51% dell’esposizione alimentare complessiva. Pane morbido, cereali da colazione, biscotti e altri prodotti a base di cereali o patate possono contribuire fino al 25%. Dolci e pasticceria fino al 15%, patatine e snack all’11%.

10. Al ristorante o in pizzeria: specie per pizza e patatine, chiedete sempre una cottura ad un grado intermedio, senza bruciature.

di Monica Bratta

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