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Pane classico a lievitazione indiretta

La chef Sara Papa, maestra di panificazione, ha regalato la sua ricetta ai lettori di piusanipiubelli.it

Pane classico a lievitazione indiretta

Per il poolish

600 g di farina 1 macinata a pietra

100 g di lievito madre o 10 g di lievito compresso

1 l di acqua a 22 °C

Temperatura finale del poolish: 20 °C

 

Per l’impasto

900 g di farina 1

200 g di lievito madre o 20 g di lievito compresso

30 g di sale marino

 

Procedimento

Se usate il lievito compresso, scioglietelo nell’acqua e aggiungetelo alla farina, mescolate energicamente per non creare grumi. Ponetelo in frigorifero a 5 °C e lasciate riposare per 12 ore. Con il lievito madre, lasciate lievitare per 12 ore a temperatura ambiente. Riportate il poolish a temperatura ambiente (se avete utilizzato il lievito compresso) e iniziate l’impasto, aggiungendo al poolish la farina e il lievito; a metà impasto aggiungete il sale. Lasciate riposare l’impasto per 2 ore coperto con un telo di cotone, quindi praticate le pieghe, spezzate in porzioni del peso desiderato e formate delle pagnotte; fatele lievitare su un telo infarinato fino a che non raddoppiano di volume. Cuocetele a 230°C per 15 minuti, quindi proseguite la cottura a 180°C per 45 minuti: il tempo di cottura varierà in base al peso che darete al pane, questi tempi sono calcolati per pezzature da 700 g.

Consiglio: Fate due rinfreschi al lievito madre ravvicinati, ciò permetterà di avere una maggiore forza di lievitazione. Potete diminuire la dose in base alla capienza del forno.

PARLIAMO DI: pane, ricetta, panificazione

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