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Grassi vegetali nelle etichette: impariamo a conoscerli

Grassi idrogenati, parzialmente frazionati, transesterificati: il significato di queste “misteriose” definizioni

Grassi vegetali nelle etichette: impariamo a conoscerli

Capire il vero significato delle diciture presenti sulle etichette dei cibi che compriamo è un vero e proprio rebus, in particolare per quanto riguarda il contenuto in grassi. Anzi, il più delle volte sono messi in risalto  la presenza di alcune classi di grassi spesso spacciati come componenti che apportano benefici per l’organismo; in realtà, dietro generiche e rassicuranti scritte è celata la presenza di sostanze altamente dannose per il nostro organismo. Conoscere il loro significato, ci aiuterà a tutelare la nostra salute.

I grassi "saturi" sono di origine animale e si presentano allo stato solido a temperatura ambiente. Li ritroviamo principalmente nel burro, nella panna, nei formaggi, nei latticini, nelle carni grasse, nel latte intero e negli insaccati. Questi grassi sono detti “cattivi” perché responsabili dell’aumento del colesterolo nel sangue. Inoltre, a causa della loro particolare struttura chimica, tendono a formare lungo le pareti dei vasi sanguigni dei depositi che favoriscono l’insorgenza di patologie a livello cardio-vascolare.

I grassi "insaturi" si trovano negli alimenti di origine vegetale,in particolare, negli oli vegetali, nella frutta secca e nel pesce azzurro. Nelle giuste quantità, favoriscono l’aumento del colesterolo “buono” (HDL) e la riduzione di quello “cattivo” (LDL). Sono distinti in monoinsaturi e polinsaturi, entrambi sono capaci di  ridurre i livelli di trigliceridi e il  rischio delle patologie dell’apparato cardiocircolatorio.

I grassi idrogenati sono acidi grassi insaturi che, sottoposti ai processi di idrogenazione cioè all’addizione di atomi di idrogeno, hanno subito la modificazione della loro conformazione (da cis a trans) che sarà a sua volta responsabile del passaggio del grasso dallo stato liquido a solido. Gli acidi grassi idrogenati hanno un effetto dannoso per il nostro organismo decisamente superiore rispetto a quello causato dai grassi saturi. Pericolosa è infatti la loro incorporazione nella struttura delle membrane cellulari perché saranno capaci di alterare il funzionamento delle cellule.

I grassi transesterificati sono ottenuti grazie alla variazione della posizione degli acidi grassi dei trigliceridi contenuti nelle sostanze vegetali. Questo cambiamento strutturale che richiede l’applicazione di alte temperature (70-100°C), rende l’alimento più facilmente spalmabile e scorrevole al coltello. Questi grassi sono particolarmente presenti nelle margarine. Dal punto di vista nutrizionale, è bene starne alla larga.

I grassi parzialmente frazionati, sebbene possano sembrano meno nocivi, in realtà lo sono. Appartengono sempre alla famiglia degli acidi grassi saturi ottenuti però grazie ad un processo fisico detto frazionamento che determina la separazione della componente satura e quindi solida, presente in un grasso, dalla componente insatura (liquida). Solitamente il prodotto di partenza è l’olio di palma.

 

Interpretiamo l’etichetta

Nonostante questi grassi non contribuiscono per niente al mantenimento del nostro stato di salute, sono abbondantemente utilizzati nell’industria alimentare perché conferiscono all’alimento delle caratteristiche particolari come la consistenza, la morbidezza, la spalmabilità e la palatabilità. Difficilmente però li vedrete nominati fra gli ingredienti, solitamente la loro presenza è mascherata dalla scritta grassi e oli vegetali che erroneamente inducono il consumatore ad interpretare la presenza di oli vegetali di qualità come ad esempio l’olio di oliva. In realtà, i grassi vegetali ampiamente usati nell’industria alimentare sono i cosiddetti grassi tropicali, in genere di palma e cocco che, per la loro particolare struttura, a temperatura ambiente si presentano allo stato solido.

 

Perché vengono usati

Snack, biscotti, patatine, merendine e tanti altri prodotti dolciari e confezionati venduti nei supermercati purtroppo abbondano in questa categoria di grassi nocivi. Le motivazioni che giustificano la loro presenza sono varie:

  • vanno incontro ai processi di irrancidimento, quindi di degradazione, molto più lentamente rispetto ai grassi naturali. Ciò incide sulla data di scadenza del prodotto che può raggiungere anche l’anno di vita; mentre, sono pochi i mesi di conservabilità del prodotto se fatto con grassi naturali non modificati
  • hanno inoltre dei bassi costi
  • in genere hanno un buon sapore
  • conferiscono al prodotto delle caratteristiche fisiche come ad esempio la spalmabilità e la morbidezza

 

 

di Dott. Valentina Schirò (Biologa nutrizionista)

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