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Grassi a confronto: croce e delizia di una sana alimentazione

Burro, olio di oliva o margarina? Verità e bugie sui diversi tipi di grassi usati per cucinare

Grassi a confronto: croce e delizia di una sana alimentazione

Nonostante godano la fama di essere responsabili della condizione di sovrappeso, di obesità e di numerose malattie, i grassi sono macromolecole fondamentali per il corretto funzionamento del nostro organismo. Svariate sono infatti le funzioni che svolgono:

  • energetica: i grassi sono una delle principali fonti di energia. Apportano circa 9Kcal per grammo
  • plastica: sono componenti strutturali delle membrane cellulari
  • contribuiscono alla formazione di numerose vitamine e ormoni
  • sono trasportatori di alcune vitamine

 

Perché sotto accusa

Il problema in realtà non nasce dalla pericolosità dell’alimento stesso, ma dall’eccessiva quantità che assumiamo e dalla cattiva qualità del grasso che scegliamo di usare. Secondo i Livelli di assunzione raccomandati (LARN), i grassi dovrebbero costituire il 25-30% dell’apporto calorico giornaliero. Questa percentuale, sebbene inizialmente possa sembrare una quota consistente e difficile da raggiungere ogni giorno, in realtà viene abbondantemente superata. Errata è la convinzione di conteggiare come grassi solo quelli che usiamo per la preparazione di condimenti; infatti, nell’elenco dobbiamo includere anche il contenuto lipidico proveniente ad esempio dai formaggi, latticini, biscotti, merendine e così via.

 

I luoghi comuni

Per una corretta educazione alimentare è necessario prima di tutto sgombrare la mente dalle leggende metropolitane che circolano attorno anche questo gruppo di alimenti. Tra le dicerie più famose vi è quella di considerare l’olio di oliva meno grasso del burro: in realtà, la condizione è opposta; l’olio di oliva infatti 899Kcal/100gr, mentre il burro 758Kcal/100gr. La vera differenza sta invece nel contenuto in colesterolo che nel burro è di circa 250mg,mentre è completamente assente nell’olio di oliva. Il burro inoltre, a differenza dell’olio di oliva, ha un basso punto di fumo che, nonostante lo renda un alimento più digeribile, ne sconsiglia il suo uso per le fritture. Il burro fa parte della categoria dei grassi solidi caratterizzati da un elevato contenuto in grassi saturi ovvero quelli nocivi perché responsabili degli alti livelli di colesterolo e di trigliceridi, ma è necessario anche dire che questo alimento non può essere l’unico responsabile di patologie cardio-vascolari.

 

Burro, olio di oliva e margarina: impariamo a conoscerli

Per fare l’ acquisto del giusto grasso è importante a questo punto considerare l’origine animale o vegetale dell’alimento, le diciture sulle etichette e le differenze tra i prodotti proposti al supermercato. Impariamo a conoscerle.

Il burro: è un condimento grasso, solido e facilmente spalmabile a temperatura ambiente, aumenta notevolmente la palatabilità dei cibi. Si ottiene dalla crema del latte detta anche panna, ovvero dalla componente grassa ricavata grazie ad un processo che prende il nome di zangolatura. Al supermercato, nel bancone frigo abbiamo la possibilità di trovare diversi tipi di burro: ma qual è la differenza? Leggendo le etichette possiamo trovare diverse scritte: "burro di panna centrifugata” o "burro di panna da affioramento”. La prima indicazione sta a significare che il prodotto è ottenuto grazie al meccanismo di centrifugazione che ha consentito la separazione della componente grassa del latte. La seconda scritta è indice di un prodotto di inferiore qualità rispetto al primo ed è generalmente venduto ad un minor prezzo. Questo burro è un prodotto secondario, un sottoprodotto ottenuto dall’affioramento del grasso rimasto nel latte dopo la preparazione di formaggi. Diverse sono le tipologie di impacchettamento, in genere carta bianca e alluminio. Tra le due, è preferibile scegliere il prodotto confezionato in alluminio perché protegge il burro dai processi di irrancidimento attivati dall’esposizione alla luce.

 

La margarina: sebbene negli ultimi anni si sia registrato un minor consumo, la margarina è un grasso considerato da sempre come una alternativa al burro. Nonostante ciò sono elevate le dosi che consumiamo giornalmente di questo grasso in maniera indiretta: è abbondantemente presente nella maggior parte dei cibi preconfezionati che acquistiamo. Il più delle volte la sua presenza non è dichiarata tra gli ingredienti del prodotto, ma è celata sotto la scritta “"li e grassi vegetali”. L’uso della margarina è fortemente sconsigliato dagli specialisti perché in genere è ottenuta da oli di semi sottoposti a trattamenti chimici che determinano l’alterazione della struttura e la formazione dei pericolosi acidi grassi trans.

 

Olio di oliva: è uno degli alimenti cardine della dieta mediterranea. Note sono le sue proprietà organolettiche e i benefici che apporta alla salute: riduzione del colesterolo cattivo (LDL); ricchezza in vitamine e acidi grassi essenziali; alto potere antiossidante grazie alla ricchezza in vitamina E; protegge il cuore da patologie come l’infarto, e il cervello dall’ictus. L’acquisto di un prodotto di qualità richiede nell’etichettatura la dicitura “extravergine”. Diffidate dalle scritte “olio di oliva” perché può essere ottenuto dalla miscela di più oli, e “olio di sansa” perché ottenuto chimicamente da ciò che è rimasto della prima spremitura delle olive.

di Dott.ssa Valentina Schirò (Biologa Nutrizionista)

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