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Dizionario della salute

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Alimenti

Alimenti: sostanze contenenti principi nutritivi utilizzabili dall’organismo umano. Si può definire alimento ogni sostanza che l’organismo introduce e utilizza per riparare le perdite cellulari e di tessuti prodotte dalla sua normale attività (ricambio delle cellule invecchiate, sostituzione delle cellule morte); produrre calore e lavoro; regolare le normali attività fisiologiche (per esempio, reazioni enzimatiche). Funzioni fisiologiche e classificazione degli alimenti In totale sono circa 50 gli elementi chimici e i composti ritenuti essenziali nella dieta. Sono chiamati “sostanze nutritive essenziali” quei composti che si devono ottenere già formati dall’ambiente esterno, cioè dal cibo, in quanto l’organismo umano, al contrario di numerosi altri, è incapace di fabbricarli: queste sostanze sono le proteine, i carboidrati (zuccheri), i lipidi (grassi), l’acqua, i sali minerali, le vitamine. Alimenti energetici, cioè in grado di soddisfare il fabbisogno energetico dell’organismo, sono i lipidi e i glicidi (le proteine solo in mancanza di questi due); alimenti plastici, cioè in grado di riparare le perdite cellulari, sono le proteine, alcuni elementi inorganici (per esempio, calcio e fosforo, necessari per la calcificazione ossea), e alcuni acidi grassi essenziali (per esempio, acido linoleico, che entra a far parte delle membrane cellulari); alimenti regolatori sono le vitamine (indispensabili per molte reazioni enzimatiche) e alcuni elementi inorganici (per esempio, il ferro che, legato all’emoglobina, fissa e trasporta l’ossigeno nel sangue). Gli alimenti vengono demoliti dai processi digestivi in molecole più semplici (per esempio, dalle proteine si ottengono gli aminoacidi, dai glicidi i monosaccaridi): queste vengono assorbite, trasportate a tessuti e organi. Alcuni alimenti, come i grassi, gli oli, lo zucchero, il miele, rientrano nella categoria dei cosiddetti condimenti, cioè delle sostanze aromatizzanti che hanno lo scopo di stimolare le secrezioni digestive e quindi favorire l’appetito e la digestione dei cibi. Altri condimenti sono il sale da cucina, il succo di limone, l’aceto e le erbe aromatiche come il rosmarino, la salvia, il prezzemolo, il basilico, oltre alle spezie, come il pepe, la cannella, la noce moscata. La cottura, che migliora, tra l’altro, la digeribilità degli alimenti, spesso ne abbassa il valore nutritivo, a causa, per esempio, della instabilità al calore di molte vitamine. Dato che gli alimenti sono soggetti ad alterazioni o trasformazioni dovute ad agenti fisici (luce, calore), o chimici (ossigeno, acqua), o biologici (batteri, muffe), sono stati elaborati molti metodi per conservarli, come l’affumicatura, l’aggiunta di sale (salagione), la liofilizzazione ecc. Per completezza si vedano anche le voci: alcolici; amido; azione dinamico-specifica; bibite; birra; burro; caffè; caloria; carboidrati; carne; congelati, cibi; crostacei; destrosio; disaccaridi; dolci; dolcificanti; farinacei; formaggio; frutta; galattosio; glicidi; glucosio; ipercalorico; ipocalorico; lardo; latte; legumi; liofilizzazione; lipidi; margarina; molluschi; oligoelementi; olio; ortaggi; pesce; proteine; saccarosio; strutto; superalcolici; surgelati, cibi; ; verdure; vino; vitamine; yogurt; zucchero.

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