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Cucina: come preparare una frittura perfetta

Dall'esperto gastronomo, 5 consigli per ottenere cibi croccanti e salutari

Cucina: come preparare una frittura perfetta

Con la consulenza di Renato Morisco, gastronomo, patron di Villa Morisco (Santo Spirito, Bari), accademico aggregato de L’Accademia dei Georgofili.


“Saper cucinare in modo corretto è importante non solo per rendere i cibi sempre più piacevoli al gusto, ma soprattutto per esaltare le loro proprietà salutistiche, in maniera che nutrimento e piacere della buona tavola contribuiscano al loro stesso completamento”, spiega il gastronomo Renato Morisco. Utilizzare la cottura più idonea, quindi, è indispensabile per preservare le sostanze benefiche contenute negli alimenti e ridurre, allo stesso tempo, la presenza di sostanze anti-nutrizionali e l’eventuale formazione di quelle tossiche. Quest’ultima condizione, in particolare, si verifica con uno dei metodi di cottura più utilizzati in cucina, specie in questo periodo natalizio: la frittura.

 

Con l’aiuto del nostro esperto, scopriamo insieme i 5 consigli per ottenere cibi croccanti e salutari:

1. Al fine di ottenere una frittura di alta qualità nutrizionale e gusto, è consigliabile l’utilizzo di un olio extravergine di oliva di eccellenza, in quanto ricco di vitamina E (termoresistente), di polifenoli (capaci di inibire la formazione di acroleina) e per la composizione acilica (alto contenuto di acido oleico).

2. È consigliabile friggere in olio extravergine di oliva una modica quantità di alimenti per volta a causa della differenza di densità rispetto agli altri grassi. È questa a determinare una lenta risalita di temperatura con conseguente risultato di frittura non croccante. Si consiglia spesso il ricambio dell’olio.

3. Friggere gli alimenti in pastella non salata (per esempio, farina con birra o acqua minerale o vino) per ridurre il formarsi di depositi di farina sul fondo della padella che, a lungo andare, diventano precursori della formazione di acrilammide, sostanza potenzialmente cancerogena.

4. Far assorbire l’olio in eccesso su carta paglierina.

5. Salare l’alimento solo a fine cottura. Questo accorgimento permette di mantenere la croccantezza e crea un interessante contrasto di gusto tra l’interno, pastellato dolce, e l’esterno, croccante e salato.

di Luana Trumino

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