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Alimentazione: i 5 rischi igienico-sanitari più comuni in cucina

Secondo l’Oms, le malattie da infezioni alimentari provocano il decesso di circa due milioni di persone l’anno. Dall’Ordine Nazionale dei Biologi, come prevenire e ridurre i cinque pericoli di salute più diffusi in ambiente domestico.

Alimentazione: i 5 rischi igienico-sanitari più comuni in cucina

Cibo poco sicuro e insidie dovute dalla globalizzazione della catena alimentare: queste, secondo l’Oms, l’Organizzazione Mondiale della Sanità, le cause riconducibili ai circa due milioni di decessi provocati ogni anno dalle malattie per infezioni alimentari. A metterci in guardia contro i pericoli di salute più diffusi in ambiente domestico è il dottor Luciano O. Atzori, biologo consigliere e segretario dell’Ordine Nazionale dei Biologi, esperto in sicurezza degli alimenti e in tutela della salute (studioatzori@gmail.com), che stila la lista dei cinque rischi igienico-sanitari più comuni in cucina:

1. Crescita e moltiplicazione dei batteri. Dovute essenzialmente da tre fattori: il tipo di alimento, la sua temperatura e il tempo in cui questo è lasciato a temperatura ambiente. Mani poco pulite, utensili mal sanificati, scorretta gestione dei bagni ecc., contribuiscono a favorire l’ulteriore  prolificazione del substrato di batteri già presenti sugli alimenti. Come ridurre il rischio:

  • Massima igiene,
  • Abbreviare i tempi di “sosta” dei cibi a temperatura ambiente.

 2. Contaminazione crociata. Ossia il passaggio, diretto o indiretto di batteri patogeni da alimenti contaminati (generalmente crudi come carne, verdure, uova e pesci) ad altri che ne sono privi (di norma quasi tutti i cibi cucinati). Come ridurre il rischio:

  • Lavarsi sempre le mani (spesso ricche di Stafilococco aureo) prima di iniziare a cucinare e quando si passa da una lavorazione a un’altra, specialmente se si maneggiano alimenti crudi.
  • Sanificare sempre gli utensili e le attrezzature usate per i cibi crudi prima di riutilizzarle per quelli cotti, oppure sostituirle con altre pulite.
  • Evitare gli strofinacci (ricettacoli di batteri) a cui preferire panno-carta in cellulosa usa e getta.

3. Cottura dei cibi. Utile per abbattere la carica batterica dei cibi, se praticata in modo scorretto, specialmente nel caso di cotture alla brace, barbecue, griglia, camino ecc., può generare sostanze molto pericolose per la salute umana, come gli IPA (Idrocarburi Policiclici Aromatici). Come ridurre i rischi: 

  • Preferire carni e pesci magri (cioè con pochi grassi);
  • Asportare dalla griglia i residui carbonizzati delle precedenti cotture;
  • Se la ricetta lo permette, è bene marinare usando succo di limone, aglio, spezie ed erbe;
  • Evitare di carbonizzare la superficie esterna;
  • Evitare la cottura di carni e pesci parzialmente scongelati in quanto per cucinare la parte interna si rischia di carbonizzare quella esterna che in ogni caso non andrebbe mai mangiata.

4. Mangiare cibi crudi. A parte verdure, ortaggi e frutta che consumati crudi conservano la totalità dei principi nutritivi contenuti, i benefici non riguardano i pesci, crudi (sushi, sashimi, alla tartara ecc.), o poco cotti (affumicati, al carpaccio e marinati), infestati da parassiti potenzialmente trasmissibili all’uomo, come l’Anisakis, il Diphyllobothrium latum (frequente nelle specie d’acqua dolce) e l’Opisthorchis. Idem per i mitili crudi (soprattutto cozze), che potrebbero contenere batteri patogeni (Salmonella, Escherichia coli ecc.) e pericolosi virus (es. il virus dell’Epatite A). Come ridurre i rischi: 

  • Congelare l’alimento -20°C per almeno 24 ore oppure a -18°C per 96 ore in quanto le basse temperature prolungate uccidono i parassiti.
  • Acquistare i frutti di mare in supermercati e pescherie qualificate, garanti di tutta una serie di adempimenti di legge a tutela della salute dei consumatori,
  • Trasportarli a una temperatura vicina a quella del ghiaccio,
  • A casa, conservarli rispettando la catena del freddo,
  • Assaporarli quanto prima, con o senza limone sfatando la legenda secondo cui qualche sua goccia spremuta sul mitile vivo possa eliminare i microrganismi.
  • 5. Residui di sanificanti. La maggioranza dei prodotti utilizzati per la detersione di stoviglie, pentolame e piani di lavoro (anche per la lavastoviglie) contengono sostanze chimiche che lasciano su tutte le superfici una sottile pellicola, invisibile a occhio nudo, responsabile di gravi intossicazioni. Come ridurre il rischio:
  • Limitare le dosi di detergenti/disinfettanti
  • Risciacquare abbondantemente e in modo prolungato tutto ciò che si lava, nonostante non si veda più schiuma.

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