Panettone: industriale o fatto in casa? Ecco il migliore al mondo

L'eccellenza nazionale del panettone è valdostana. Nella forma somiglia a quello alto tipo 'Milano' di cui viene evidenziata ''la cupola bella abbronzata priva di glassa'' che ''nasconde un impasto color giallo dorato antico di una sofficità compatta e di sostanza, con alveolatura regolare allungata verso l'alto, uvetta e canditi in quantità non eccessiva e la bacca di vaniglia ben visibile''. Lo ha stabilito il mensile Gambero Rosso. Noi di più Sani più Belli abbiamo intervistato il papà della pasticceria Morandin di Saint-Vincent, premiato come il migliore panettone degli ultimi 25 anni.



Casa Morandin
Il panettone più buono nasce da un costante rituale "di famiglia". A casa Morandin, la prima lezione è quella del lievito, insegnata da papà Rolando, lievitista di fama mondiale. Oggi, la pasta madre ha circa 90 anni, Mauro Morandin può dire di conoscerne tutti i batteri: la giornata inizia con il "bagnetto" delle nove, perché il lievito viene conservato in acqua, con un procedimento che si ripete tutto l'anno e permette di tramandarne le qualità da una generazione all'altra. «Tutti gli ingredienti sono scelti - spiega Mauro - con una filiera molto breve che non prevede lavorazioni intermedie». Niente semilavorati, solo qualità, ma con la saggezza di chi sa che la natura offre ogni anno un prodotto particolare. «Di farine e zuccheri ce ne sono un'infinità - continua il pasticcere - così come ogni stagione può offrire caratteristiche leggermente diverse. All'inizio dell'anno facciamo i test necessari, soprattutto per quel che riguarda le farine: il prodotto può essere buono, naturale, biologico, ma bisogna verificare che sia in grado di far risultare il prodotto finale nel modo che richiediamo. La farina può risultare più forte e più debole, per questo scegliamo confrontandoci in modo costante con il produttore».



La ricetta
Farina, acqua, zucchero, lievito naturale, uova, burro: la ricetta sembra semplice, ma la differenza sta nell'attenzione alla natura e alle richieste finali. «Non si può avere un prodotto standard - continua Morandin - che abbia sempre lo stesso gusto, lo stesso colore, la stessa forma, a meno di non cadere nella tentazione di sofisticazioni o lavorazioni non idonee. Per questo il colloquio con il produttore ci vuole, così come è importante seguire il gusto e mantenere un prodotto estremamente equilibrato. I grassi devono essere sufficienti a mantenere il prodotto morbido e gustoso. Allo stesso tempo non ce ne devono essere troppi, per evitare una consistenza troppo ricca ma anche una certa fatica nella digestione. Il burro che utilizziamo deve essere di latteria, non contenere beta carotene nè essere frazionato».