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La scirubetta. Archeologia del primo dolce freddo

Tipica della Calabria, la “scirubetta”è una bevanda dolce ricavata da neve di stagione mescolata con uno sciroppo di fichi chiamato ''miele di fichi''

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La scirubetta. Archeologia del primo dolce freddo

Il nome ha origine turca, "sherbet", a sua volta derivato dall'arabo "sharbat" che significa "bevanda", e da cui derivano pure in italiano la parola "sciroppo" e "sorbetto". In tutto il Medio Oriente lo sharbat è una bevanda dolce servita molto fredda, liquida oppure densa e da sorbire con cucchiaino. E se la parola scirubetta, a tutt'oggi viva e usata in terra di Calabria, deriva da una cultura a noi prossima nello spazio e da una tradizione profonda qualche secolo, la cosa designata, non meno viva e presente, ha origine non reperibile per luogo ed epoca, trattandosi della prima forma di gelato mai preparato e di cui traccia si può ricercare in qualsiasi popolazione abbia avuto accesso a zone nevose. La prima presenza dell'arte del gelato ancora una volta si trova nelle culture più antiche del lontano Oriente. In Cina circa 6000 anni fa si degustavano coppe di neve mista a miele o a succhi di frutta. Sul luogo di raccolta la neve era compressa in blocchi che erano poi trasportati nei luoghi di consumo dove si provvedeva a conservarli nelle nevaie, ambienti sotterranei naturali o scavati e destinati a far da celle frigorifere, usando abbondante paglia come isolante termico. Val la pena fermarci un attimo proprio qui, all'inizio del percorso storicamente rintracciabile, e che sarà in queste righe solo evocato con minimi cenni, per dire da subito che questa pratica di conservazione della "base" del progenitore di ogni gelato è rimasta invariata in luoghi e tempi assai lontani tra loro, e dalla Cina pre-imperiale fino alla Calabria di pochi decenni fa il sistema è rimasto identico, con tanto di uomini che nel corso dei secoli della neve commestibile si fecero i minatori, gli operai specializzati: i cosiddetti cavatori di neve, o anche, nevaroli.

E riprendendo brevemente il sentiero del brivido zuccherino attraverso i millenni, altre orme di neve dolce le troviamo in Mesopotamia e in Persia. Qualche ”coppa gelato" è stata riportata alla luce in una tomba egizia di 4.500 anni fa. Il sorbetto non c'era più, ma le coppe d'argento erano ancora divise in due comparti, uno dei quali per la polpa di frutta, succhi o altra dolcezza adatta a essere miscelata con la neve che era contenuta nell'altro. Un poeta nella antica Grecia attesta l'uso di neve e ghiaccio per bevande intorno al 500 a.C.

I nomi più illustri che nella Roma antica fanno parte della storia del sorbetto, o simili, sono il generale Quinto Fabio Massimo e Plinio il Vecchio. Il primo per aver inventato una ricetta di gelato che ebbe gran successo, il secondo, da enciclopedico ante litteram, per aver dato anche indicazioni su come eseguirne una buona preparazione usando succhi di frutta e miele. Dallo stesso Plinio sappiamo dell'esistenza di una fiorente industria del freddo che aveva come fonti principali di materia prima il Vesuvio, l'Etna e, ovviamente, il vicino Terminillo. A quel tempo il piacere del "freddo e dolce" doveva essere assai diffuso, se, a quanto pare, Roma era disseminata di chioschi per rinfrancarsi che offrivano bevande calde, ma certamente pure neve mescolata a qualche succo dolce, o anche solo a del miele.

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