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La scelta dei tegami per una cottura sana dei cibi

In base al tipo di alimento che dobbiamo cucinare, è importante la scelta del tipo di pentola o padella? Scopriamolo insieme

La scelta dei tegami per una cottura sana dei cibi

Padelle e tegami antiaderenti, in alluminio, in rame o in acciaio inossidabile sono alcune delle tante stoviglie che affollano i ripiani delle nostre cucine. Ma quale scegliere? Mangiare in modo sano non significa solamente prestare attenzione alla qualità degli alimenti, ma anche a cuocere i cibi con il tipo di stoviglie più adatte. A seconda della scelta fatta, si può alterare la composizione nutrizionale degli ingredienti, ma anche esaltarne il sapore fino a rendere tossico e nocivo ciò che mangiamo. La maggior parte delle volte, l’acquisto delle stoviglie viene fatto in base alle caratteristiche estetiche e alla moda del momento, ma non diamo invece importanza al materiale di cui sono fatti. Inoltre, altro fattore importante sono i tempi di cottura sui quali influiscono enormemente i materiali con i quali sono fatti le stoviglie. Per il mantenimento delle qualità nutrizionali del cibo, è importante che la cottura avvenga nel minor tempo possibile a temperature non eccessivamente elevate. La scelta della giusta pentola ci può aiutare nel raggiungimento di questi obiettivi.

Tegami e pentole in alluminio hanno, in genere, un basso costo e sono dei buoni conduttori di calore. Questo materiale permette una veloce e uniforme cottura dell’alimento ed è adatto per la cottura di carne e fritture. L’alluminio però reagisce facilmente con diverse sostanze formando dei sali che, secondo alcune ricerche, favorirebbero patologie quali il morbo di Alzheimer. Inoltre, ultimata la cottura del cibo, non conservate i cibi in queste pentole, proprio perché il contatto con l’alluminio renderebbe tossico l’alimento. L’alluminio, inoltre, reagisce facilmente con gli acidi contenuti nei cibi acidi o salati come il pomodoro, gli agrumi e il limone. Per il primo utilizzo, si consiglia di ungere la pentola con dell’olio. Mentre, per la pulizia, si sconsiglia l’uso di spugne abrasive che favorirebbero il rilascio dell’alluminio e il suo assorbimento da parte degli alimenti.

La padella in ferro è adatta per le cotture brevi e per la frittura. È utile in caso di problemi di anemia, perché il ferro durante la cottura viene ceduto all’alimento. Presenta numerosi svantaggi: non deve essere pulita con i detersivi i cui componenti potrebbero danneggiarla, ma usate della carta assorbente; non è adatta per la conservazione dei cibi e per la cottura di alimenti acidi; infine si arrugginisce facilmente.

La cottura in stoviglie di terracotta la si può considerare una delle più sicure. È indicata in genere per le lunghe cotture come quelle dei legumi, dei risotti, dello spezzatino o del ragù. Durante la cottura, la terracotta rilascia il silicio, ecco perché questo metodo di cottura è vantaggioso per chi ha problemi di caduta dei capelli, mentre è controindicata per coloro i quali soffrono di patologie renali. Il tegame di coccio quando è nuovo solitamente sprigiona un fastidioso odore di vernice che può essere facilmente eliminato facendovi bollire del latte. Per mescolare il cibo contenuto in questi tegami è preferibile non usare utensili metallici ma di legno per non graffiare la smaltatura.

Le pentole in acciaio inox sono adatte per la cottura di tutti i cibi e alle alte temperature. L’acciaio inox è una lega composta da cromo e nichel, proprio per questa particolare composizione è buona norma evitare di pulirle con spugne in ferro o abrasive, che produrrebbero dei graffi che favorirebbero il rilascio dei metalli, favorendo anche l’insorgenza di reazioni allergiche al nichel. Inoltre, nei graffi verrebbe favorito il deposito di residui di cibo bruciacchiato che, potenzialmente, potrebbe avere un effetto cancerogeno.

Le padelle smaltate e rivestite in ceramica ci permettono di cucinare in estrema sicurezza, perché lo smalto usato non contiene né cromo né piombo. Sono adatte alla cottura di cibi con sughi, ma poco adatte per arrostire carne o pesce. In genere sono più costose delle classiche padelle antiaderenti, inoltre, è fondamentale per la cottura la presenza anche di un piccolo condimento o sugo per evitare che il cibo aderisca al rivestimento. È importante che vi assicuriate dell’origine di produzione perché, se prodotte al di fuori della Comunità Europea o dell’America, è probabile che contengano del cadmio.

Qualunque sia la scelta del tipo di pentola o padella per la preparazione del cibo, è importante ricordare che una corretta cottura di un alimento deve servire per rendere commestibile il cibo; aumentarne la digeribilità; evitare il più possibile la perdita dei valori nutritivi mantenendo la sua composizione organolettica; rendere l’alimento sano e aumentarne i tempi di conservazione.

di Valentina Schirò (Biologa Nutrizionista)

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