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Tutto sul vino novello e sulle ricette per degustarlo

Il 6 novembre ormai è una scadenza a cui milioni di italiani non si sottraggono, arriva sulle tavole il vino novello

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Tutto sul vino novello e sulle ricette per degustarlo

Dalla mezzanotte di ieri è in vendita in negozi, ristoranti, enoteche, winebar e vinerie per essere consumato entro i prossimi sei mesi, termine ultimo consigliato perché il primo vino dell'annata ad essere imbottigliato mantenga inalterate le proprie caratteristiche, portato a casa o bevuto nei locali si potrà stappare e bere la produzione di milioni di bottiglie di novello realizzati in Italia. Mentre i francesi per poter stappare il loro Beujolais Noveau devono attendere la terza settimana di novembre. Molti si chiedono come sia possibile che soltanto dopo poche settimane dalla vendemmia, il vino novello sia già pronto da bere. Cominciamo col dire che si sente spesso parlare erroneamente di vino novello come il vino "nuovo", ma tale bevanda nasce da una produzione particolare e molto differente dalla "solita" vinificazione. Il suo segreto si chiama macerazione carbonica, ed è il procedimento grazie al quale si riesce ad ottenere questo vino morbido, dal sapore fruttato e dal colore purpureo. Perciò vino novello e vino nuovo non sono affatto la stessa cosa.  La preparazione del novello è molto diversa dalla tradizionale vinificazione. L’uva viene chiusa in un contenitore sigillato ermeticamente, da una a tre settimane. La temperatura è intorno ai 30 gradi e l’ambiente è saturato con l’anidride carbonica, in assenza di quella che comunemente viene definita "aria e che è indispensabile per la fermentazione. Come fa il novello a fermentare in assenza d’aria? Succede che l’uva che sta sul fondo del contenitore sia schiacciata da quella sovrastante. In questo modo entra in circolo il mosto, che fermenta ricorrendo ai lieviti naturalmente presenti negli acini. A questo punto c’è la produzione di ulteriore anidride carbonica e alcol. La particolare tecnica di vinificazione appena descritta è nata quasi per caso nel 1934 in Francia, dove si produce il Beaujolais Nouveau dove un gruppo di ricercatori francesi stavano sperimentando un metodo innovativo per la conservazione dell'uva, che prevedeva appunto il contatto con anidride carbonica. Come metodo di conservazione non si dimostrò valido, ma gli stessi ricercatori si accorsero che le uve tendevano a diventare "frizzanti" e ad assumere aromi particolari e gradevoli; decisero quindi di vinificarle, ottenendo un vino molto diverso da quelli tradizionali ma decisamente apprezzabile sotto molti punti di vista, leggero e frizzantino con bouquet aromatico e bassa gradazione, solo11°. Non occorre essere esperti enologi per apprezzarlo, il novello viene consumato soprattutto dal pubblico dei più giovani in abbinamento con i prodotti autunnali, degustati in casa o in pizzerie, enoteche, winebar, ristoranti e nelle piazze dove sono numerose le feste e le sagre. Anche se per berlo non occorrono feste o ricorrenze ma solo il piacere del gusto e del palato. Vino giovane e atipico rispetto ai rossi tradizionali, apre le porte alla sperimentazione di abbinamenti inusuali, offre sperimentazioni di accostamenti azzardati e rende onore all’accostamento con peperoncini e pietanze piccanti; grazie agli aromi fruttati il novello si sposa bene con peperoncini altrettanto aromatici, quindi “ceraselle” “diavulicchi” “cancaricchio” o raccogliendo i profumi e i sapori migliori nel mondo del peperoncino,  largo all'Amachito, al Datil, al Cumari, all'Habanero Red. Anche se gli abbinamenti più usuali e anche ben riusciti restano le castagne e i prodotti tipici come salumi, formaggi piccanti a pasta molle, o abbinato a zuppe di funghi freschi o paste con funghi secchi. Alcuni  accostano il novello persino ai carciofi, che solitamente sono difficili da accompagnare al vino. Un vino novello di qualità, comunque, non disdegna primi piatti non molto elaborati  e secondi di pesce e carni non troppo corpose. L’arrivo del vino novello viene festeggiato in tutta Italia, da nord a sud. Ecco alcune ricette per degustare il vino novello proposte da dallo Chef Federico Valicenti, che cucina per i suoi clienti del ristorante 'Luna Rossa', nel Parco Nazionale del Pollino.

 

 

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