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Speciale San Valentino: I Macarons...dalla Francia con amore

Deliziosi dolcetti francesi a base di meringa e ripieni di una prelibata crema di gusti diversi. La ricetta del nostro chef

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Speciale San Valentino: I Macarons...dalla Francia con amore

Dalla crosticina fragrante al cuore morbidissimo che si scioglie in bocca, dopo aver varcato i confini francesi stanno spopolando in Italia. Questi pasticcini raffinatissimi vanno rigorosamente conservati in una scatola elegante. Sceglietene una a forma di cuore e riempitela con i Macarons da voi realizzati, grazie alle preziose spiegazioni passo dopo passo del nostro chef Andrea Golino. Poi richiudete la scatola con un nastro rosa...anche questo è Amore!

Ingredienti per 50 pezzi


Per la pasta di mandorle:

Zucchero a velo 300 g

Farina di mandorle 300 g

Albume 100 g

 

Per la meringa italiana:

Zucchero semolato 300 g

Acqua 80 g

Albume 120 g

Per la ganache:

250 g panna

200 g cioccolato

35 g burro

Speciale San Valentino: I Macarons...dalla Francia con amore

Per la pasta di mandorle:
Setacciare bene lo zucchero a velo e le farine, e unire l’albume (volendo, a questo punto, si possono aggiungere eventuali coloranti e/o aromi). Mescolare fino a ottenere un composto molto liscio.

Speciale San Valentino: I Macarons...dalla Francia con amore

Per la meringa italiana:
Semimontare gli albumi in planetaria.  Cuocere acqua e zucchero a 118° e versare gli albumi sugli albumi continuando a montare finché il composto non diventa tiepido.
Mescolare la pasta di mandorle con la meringa italiana, un po’ alla volta ("Macaronage").  

Speciale San Valentino: I Macarons...dalla Francia con amore

Trasferire il composto in una sac a poche con una bocchetta liscia e formare dei piccoli dischi su una teglia rivestita di carta da forno; distanziarli a 3cm di distanza. Lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno 3 ore fino a formare una "crosta" patinata in superficie (operazione che gergo si chiama "Croutage"). Infornare a 160°C per 12 minuti.

Speciale San Valentino: I Macarons...dalla Francia con amore

Appena sfornati, trasferire subito i macarons, ancora attaccati alla carta da forno, su una superficie fredda, in modo da creare lo shock termico che ne faciliterà il distacco. Lasciarli riposare ancora per un’altra oretta. Staccarli con delicatezza.

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