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Sfera di seppia in guazzetto di piselli

Pasquale Palmaro, Chef del Regina Isabella, ci regala una ricetta della tradizione campana

Sfera di seppia in guazzetto di piselli

Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di seppia
  • 300 g di piselli
  • 100 g di acqua di cozze
  • 50 g di polpa di pane raffermo
  • ½ cipolla
  • olio d’oliva q.b.
  • sale q.b.

 

 

Procedimento

Pulite le seppie e frullatele con un frullatore a immersione, o robot da cucina. Mettete il pane raffermo nell‘acqua delle cozze, lasciatelo ammorbidire e, prima di aggiungerlo alle seppie, strizzatelo (senza esagerare), quindi aggiustate di sale e pepe e lasciatelo nel frigo per un’ora a riposare. Nel frattempo in una casseruola rosolate la cipolla con i piselli, lasciate cuocere per ½ minuto e bagnate con un bicchier d’acqua, continuando la cottura per altri 9/10 minuti. Trascorso questo tempo frullate i piselli, tenendone alcuni interi per la decorazione finale, quindi prendete la seppia dal frigo e, con un cucchiaio, ricavate delle sfere ponendole su di un altro piatto. Con l’aiuto di una vaporiera cucinate la seppia per 4 minuti (se si è sprovvisti di una pentola a vapore, passare le sfere in acqua quasi bollente per 2 minuti) Una volta cotte, adagiatele sulla passata di piselli che precedentemente avrete versato in un piatto fondo. Infine guarnite il piatto con qualche goccia di olio d’oliva, i piselli interi e qualche fiore commestibile, ad esempio petali di Viola del pensiero.

Il piatto è pronto.

PARLIAMO DI: seppia, guazzetto, piselli

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