Ingredienti per 4 persone:
Procedimento:
1. Evisceriamo le spigole, squamiamole, eliminiamo le pinne, laviamole e asciughiamole.
2. Adagiamo le spigole in una casseruola, evitando di sovrapporle, e irroriamole con un filo di olio e due mestoli di fumetto di pesce (vedi scuola di cucina), il latte, la salvia e il basilico. Saliamo e facciamo cuocere a fuoco moderato per 20 minuti con la casseruola coperta. Giriamole a metà cottura.
3. Laviamo e tagliamo a fette i pomodori. A cottura quasi ultimata, adagiamoli sulle spigole.
4. Trasferiamo il pesce in un piatto da portata e facciamo restringere il fondo di cottura, a fiamma vivace, per 3 minuti.
5. Versiamo il fondo sul pesce, cospargiamo con foglie di timo e serviamo subito.