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Il riso: un alimento nutriente dai mille sapori

Cereale ricco di carboidrati e proteine, e privo di glutine. Si presta a essere preparato in tanti modi diversi

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Il riso:  un alimento nutriente dai mille sapori

Il riso è una pianta erbacea (Oryza sativa) di probabile origine orientale, coltivata in varie parti del mondo. In Italia cresce la specie Oryza sativa varietà japonica, mentre nei paesi tropicali asiatici si coltiva la varietà indica (Patna, Basmati). Le due specie si differenziano per la forma del chicco che è tondeggiante nel primo caso, e allungata nel secondo. Inoltre la japonica rilascia molto amido in cottura così che i chicchi tendono a legarsi (si pensi al risotto), mentre la indica, al contrario, non libera amido e conseguentemente i chicchi si mantengono ben separati tra loro.

 

Le quattro tipologie della specie japonica

I risi italiani, ossia della specie japonica, sono suddivisi in quattro tipologie ognuna delle quali si adatta a una particolare cottura. Per esempio, il riso per minestre non si adatta alla preparazione di risotti.

 

Il riso originario, detto anche comune, è la varietà con il chicco più piccolo (e opaco) e cuoce in meno tempo degli altri (12-13 minuti); si utilizza soprattutto per la preparazione di minestre in brodo. Cotto nel latte, viene impiegato per preparare torte di riso e altri dolci analoghi. Tra i risi originari più diffusi si ricordano le varietà Balilla e Raffaello.

 

Brodetto di pesce di scoglio al riso originario

Ingredienti per 4 persone:

500 g di trigliette o altri pesci di scoglio; 300 g di gamberi; 160 g di riso originario; 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva; 1 cipolla; 1 costa di sedano; 1 carota;  sale

Preparazione:

Squamate le triglie, svuotatele, sciacquatele e asciugatele; sgusciate i gamberi, incideteli lungo il dorso e privateli del filo intestinale.

Sbucciate la cipolla e affettatela; pulite la costa di sedano, la carota e tagliatele entrambe a pezzetti. Scaldate in una casseruola l’olio, unitevi la cipolla, il sedano e la carota; lasciateli appassire a fiamma bassa per 5 minuti poi aggiungete le trigliette, i gusci dei gamberi, lasciate insaporire per 5 minuti, successivamente unite 1 litro d’acqua, portate in ebollizione, salate e lasciate sobbollire
per 20 minuti.

Passate la preparazione al setaccio, raccoglietela in una casseruola, portatela in ebollizione, versate il riso e fate cuocere per circa 10 minuti unendo i gamberi 5 minuti prima di spegnere la fiamma; se la preparazione durante la cottura diventasse troppo spessa, aggiungete altra acqua bollente. Se preferite, potete far bollire il riso in acqua leggermente salata e, una volta pronto, unirlo al brodetto in cui avrete fatto cuocere i gamberi.

 

Il riso semifino ha un tempo di cottura superiore all'originario, anche se di poco, ossia 14 minuti. Si impiega per la realizzazione di piatti brodosi come minestroni e per preparare crocchette di riso. In commercio sono reperibili, tra gli altri, i semifini Maratelli e Vialone nano.

 

Minestra estiva con Vialone nano

Ingredienti per 4 persone:

160 g di riso Vialone nano o altro riso semifino;  50 g di olive verdi denocciolate; 2 pomodori; 1 peperone rosso; 1 peperone giallo; 1 cipolla rossa; 1 zucchina; 1 rametto di basilico; 4 cucchiai di aceto di mele (facoltativi); 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; sale

Preparazione:

Sbucciate i pomodori, tagliateli a quarti, eliminate i semi e tagliate la polpa a pezzetti. Lavate i peperoni, apriteli, eliminate il picciolo con i semi, le coste bianche, e tagliateli a strisce; sbucciate la cipolla, affettatela e tritatela; pulite la zucchina e tagliatela a dadini; tagliate le olive a metà nel senso della lunghezza; staccate le foglie di basilico dal rametto pulendole con un telo. 

Scaldate l’olio in una casseruola, unitevi la cipolla e fatela appassire a fiamma bassa per 5-6 minuti. Aggiungete i peperoni, le olive, e proseguite la cottura sempre a fiamma bassa per 5 minuti; unite la zucchina con i pomodori, e dopo 2 minuti versate circa 1 litro d’acqua; portate in ebollizione, salate, aggiungete il riso e fatelo cuocere circa 12-13 minuti.

Spegnete la fiamma, versate l’aceto, mescolate e lasciate intiepidire, completa con le foglie di basilico spezzettate con le mani. L’aceto conferisce una nota di piacevole freschezza alla preparazione.

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