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Ricette di Pasqua. Agnello in crosta profumata

Un secondo piatto proposto in una variante originale e sfiziosa. Il coscio disossato è avvolto in una crosta dorata e croccante

Ricette di Pasqua. Agnello in crosta profumata

Ingredienti per 6 persone:

Per il coscio:
Un coscio di agnello disossato
Menta
Prezzemolo
Burro
Olio extravergine d’oliva
Pane raffermo
Latte o un tuorlo d’uovo
Sale e pepe

Per la crosta:
100 g di sale fino
100 g di sale grosso
400 g di farina 00
Un albume



Procedimento:

Prepariamo la besciamella:
Impastiamo gli ingredienti tutti insieme, aggiungendo tanta acqua quanta ne occorre per avere un amalgama liscio e omogeneo, non troppo molle. Lasciamo riposare per un’ora avvolto nella pellicola in fresco.

Prepariamo il coscio:
Sistemiamo il prezzemolo e la menta tritati all’interno del coscio disossato. Saliamo, pepiamo e arrotoliamo il coscio su se stesso. Rosoliamolo in una padella con due cucchiai di olio per 2 minuti, trasferiamolo su un piatto e teniamolo in caldo. Rosoliamo per 5 minuti il pane raffermo tritato grossolanamente con le erbe aromatiche, nella stessa padella della carne, con un cucchiaio di olio e una noce di burro. Facciamo aderire questa panatura intorno al cosciotto. Stendiamo la pasta di sale su una spianatoia infarinata fino a ottenere uno spessore di un centimetro. Posiamo la carne sulla pasta e avvolgiamola. Sigilliamo bene e fissiamo i bordi spennellando con un tuorlo d’uovo o con il latte. Cuociamo in forno a 180° per 50 minuti così da ottenere un cosciotto al punto rosa, allunghiamo la cottura di altri 15 minuti se lo vogliamo ben cotto. Spacchiamo la crosta di sale davanti ai commensali e affettiamo il cosciotto prima di servirlo.

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