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La ricetta del pane fatto in casa

Come preparare da sé l’alimento principe della tradizione mediterranea, con il lievito naturale, o pasta madre, spiegato passo passo sul nostro magazine di maggio da Rita Monastero. Tutti gli step per panificatori fai-da-te

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La ricetta del pane fatto in casa

Con la consulenza di Rita Monastero, docente di cucina e autrice di numerosi libri, associata F.I.C. (Federazione Italiana cuochi), Lady Chef.

Fotografie di Giulio di Mauro

 

È l’alimento principe della tradizione mediterranea e non c’è famiglia italiana che tutti i giorni non lo porti sulla propria tavola. Stiamo parlando del pane, uno dei prodotti da forno più amati e consumati nel nostro Paese. Tante varietà dettate da ingredienti, forme e preparazioni diverse. Eppure alla sua scelta non sempre corrispondono criteri di qualità, e le svariate proposte industriali in commercio ben poco soddisfano i palati dei consumatori. Se rimpiangete i sapori di una volta e siete alla continua ricerca di fragranza, gusto, e soprattutto digeribilità, perché non provare a produrlo da sé? Il segreto, ampliamente descritto nel numero di Maggio del nostro magazine “più Sani più Belli” (già disponibile in edicola), è nel lievito naturale, detto anche lievito madre o pasta madre. A spiegarne benefici e vantaggi è sempre lei, Rita Monastero, che sull’argomento ha scritto addirittura un libro (Pasta Madre – Consigli e trucchi alla portata di tutti per imparare a conoscerla e utilizzarla al meglio). Ma prima di creare un pane, sottolinea l'esperta, “bisognerebbe aver ben chiaro il prodotto finale che si vorrebbe ottenere: quale sapore? Che tipo di mollica? Nella panificazione, infatti, entrano in gioco tipologie di farine, quantità e temperatura dell’acqua, e mille altre varianti. In linea di massima, più lievito madre si usa, maggiore sarà l’intensità del sapore e l’acidità del prodotto finito”. Per non sbagliare, soprattutto se si è all’inizio della carriera di panificatori, il suggerimento di lady Cheffa è di concentrarsi sulla lavorazione più semplice, utilizzando il 10% di lievito rispetto al peso totale della farina. Vediamo quindi, con il suo aiuto, gli ingredienti e gli step, compresi i segreti, per la riuscita di una perfetta panificazione casalinga!

 

Ingredienti

(per una pezzatura media)

  • 250 g semola rimacinata di grano duro
  • 100 g farina 00
  • 150 g farina Manitoba
  • 50 g pasta madre appena rinfrescata e ben attiva
  • sale q.b.

 

Note:

  • Prima di procedere con le pieghe per la seconda lievitazione, in modo da fargli incorporare aria, dargli forma e struttura (varie le tecniche a riguardo), è possibile arricchirlo con noci, olive verdi o nere, pomodori secchi, uvette etc. Idem per le farine: integrale o di castagne, di mais o di riso (per i celiaci).
  • Crosta dura e scura? Per la prima metà del tempo regolate al massimo la temperatura del forno. Poi, abbassatela a 190°, spostando la teglia nella parte bassa (meglio se con la funzione della sola ventola inferiore).
  • Crosta lucida? Spruzzate il pane con acqua pochi minuti prima di estrarlo dal forno (ok con lo spruzzino per le piante).
  • Crosta dorata e morbida? Proteggetelo da sbalzi di calore, mantenete il forno a 190°e la teglia a metà altezza.

 

Di seguito, nella nostra gallery, gli step del procedimento.

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