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La ricetta dei cannoli siciliani

La ricetta dei cannoli siciliani

Lezioni di cassate e cannoli alle pendici del vulcano Etna. La famiglia De Luca apre la casa appartenuta ai nonni a chi desidera vivere la Sicilia con il cuore. Così, nella "Tenuta Chiuse del Signore" a Linguaglossa, fra degustazioni, escursioni e visite guidate, si diffondono e preservano le radici culturali locali. Ricotta di pecora, zucchero e cioccolato, frutta candita e mandorle, racchiusi nella croccante "scorza" dalla tipica forma a tubo da cui il nome (in quanto per friggere la pasta veniva arrotolata intorno a canne di fiume): ecco i cannoli. Leggenda vuole che siano stati inventati nell’Ottocento per il Carnevale in un convento vicino a Caltanissetta, diventando i dolci tradizionali di questo periodo di feste e mascherate. Vi presentiamo la ricetta di Francesco Mobilia, chef della tenuta.

 

Ingredienti per l’involucro o "scorcia"
400 g di farina
75 g di strutto
40 g di zucchero semolato
2 uova
1 albume
un pizzico di sale
15 g di cacao amaro
60 g di Marsala secco
60 g di aceto bianco
Olio di semi di arachide per friggere
Cannelle di latta (non saldata) per confezionare i cannoli

 

Per la crema di ricotta:
1Kg di ricotta di pecora freschissima
600 g di zucchero
Un pizzico di cannella in polvere (meglio il contenuto di una stecca di vaniglia)
150 g cioccolato fondente a gocce
Ciliege candite (2 per cannolo)
Scorzette di arance candite (1 per cannolo)

 

Preparare le "scorcie"
Mescolare farina, zucchero, cacao e sale. Aggiungere lo strutto e farlo ben amalgamare, quindi unire le uova una alla volta e continuare a lavorare aggiungendo il Marsala e l’aceto fino ad ottenere un impasto non troppo morbido ma consistente. Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporla in frigo per almeno un’ora.

Spianare l’impasto fino a ottenere uno spessore sottile spolverando, man mano, con la farina. Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, ricavate dei dischetti dal diametro di circa 10 cm. Avvolgere i dischetti nelle cannelle unte d’olio, congiungendo i bordi e spennellandoli con l’albume battuto. Friggere in abbondante olio ben caldo (due, tre per volta). Non appena la pasta sarà di un bel dorato scuro, scolare e mettere a raffreddare su carta assorbente da cucina.

 

Preparare la crema di ricotta
Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare per qualche ora, in modo da eliminare la maggior parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero. Lasciare riposare per un’ora quindi setacciarla. A questo punto unire la cannella e il cioccolato fondente.

 

Procedimento per confezionare
Riempire i cannoli con la crema e spianare le parti estreme con un coltello, posare una ciliegia candita alle due estremità, riporre in un vassoio e spolverare con zucchero a velo, come ultimo passo adagiare sul bordo la scorzetta di arancia candita.

di Roberta Maresci

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