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Un perfetto barbecue di pesce

Suggerimenti e consigli sulla cottura alla brace e tre sfiziose ricette da provare

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 Un perfetto barbecue di pesce

La cottura alla brace, se ben eseguita, valorizza le caratteristiche del pesce. L’importante è cucinarlo a temperatura moderata, soprattutto se è grosso per cui richiede molto tempo. L’errore più comune che si commette nella cottura alla griglia è esporre i cibi a un calore troppo elevato; ciò comporta una cottura superficiale, non in profondità, con il risultato che rischiano di bruciare esternamente, mentre la parte interna rimane cruda.

 

Consigli di cottura

 

A tal proposito occorre distanziare il pesce dalla brace perché questa non sia aggressiva. Vi sono barbecue che hanno la vasca della carbonella regolabile in altezza e in questo caso basta solo abbassarla. Diversamente si potrà distanziare la griglia con altri supporti tipo mattoni. La distanza tra pesce e brace deve essere di 15-17 cm se la cottura è lunga, ossia se il pesce è grosso, diversamente si potrà cuocere a 12 cm circa.

Non squamate i pesci in quanto le squame svolgono un ruolo protettivo; una volta cotti sarà molto semplice eliminarle insieme con la pelle (ma sarà difficile se il pesce si sarà asciugato troppo per una prolungata, quanto non necessaria cottura). Se dovete cuocere una “bistecca” di tonno potete tenere una distanza di 10 centimetri in quanto occorre una cottura rapida ed energica e la sezione più interna del pesce deve mantenersi semicotta a tutto vantaggio della morbidezza della preparazione.

A 10-12 cm cuocerete inoltre calamari, seppie e crostacei: se gli esemplari saranno grossi allora teneteli a 12 cm di distanza, diversamente a 10 cm. Chi volesse preparare il polpo dovrà cuocerlo a 15 cm di distanza a meno che non lo faccia prima bollire perché in tal caso basteranno 10 cm, in quanto in pochi minuti sarà diventato croccante.

Per pesci fragili, come sogliole, triglie, pesce spada a fette, pesci piccoli, si utilizza la griglia a libro per poterli voltare senza correre il pericolo di romperli. Ciò anche perché se il pesce si attacca alla griglia, occorre prima staccarlo con una paletta e questo comporta già uno sfaldamento superficiale. Per utilizzare la griglia a libro apritela e disponete su una delle due griglie il cibo da cuocere, quindi chiudetela e fermatela con l’apposito anello. Fatela cuocere alla distanza stabilita, voltandola a metà cottura.

 

 


 Un perfetto barbecue di pesce

Tagliata di tonno in salsa gazpacho

 

Ingredienti per 4 persone:

1 fetta di tonno di 600 g spessa 4 cm; mezzo peperone; un quarto di cipolla rossa; mezzo cetriolo; 1 pomodoro; 3cucchiai di olio extravergine di oliva; 5 cucchiai di succo di pomodoro; 2 cucchiai di aceto di vino bianco; sale 

 

Preparazione:

Spennellate la fetta di tonno e disponetela sulla griglia a 10 cm di distanza dalla brace e fatela cuocere circa 5 minuti per parte: la carne interna deve avere un colore rosato. 

Pulite all’interno il peperone e tagliatelo a pezzi; sbucciate la cipolla e tagliatela a pezzi; sbucciate il mezzo cetriolo e affettatelo; sbucciate il pomodoro, tagliatelo a quarti, eliminate i semi e tagliatelo a pezzetti; raccogliete le verdure nel bicchiere del frullatore con il succo di pomodoro e l’aceto, una presa di sale, 1 cucchiaio di olio, quindi frullate.

Togliete il tonno dalla griglia, lasciatelo riposare qualche minuto quindi affettatelo; disponete la salsa gazpacho in un piatto da portata, disponetevi sopra il tonno, salatelo leggermente, versate a filo l’olio rimasto e servite.


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