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Filetto di vitello alle erbe su verdure

Filetto di vitello alle erbe su verdure

Ingredienti per 4 persone:

Per la panatura di erbe:
150 g di prezzemolo
40 g di farina
1 bianco d'uovo

Per il filetto di vitello:
500 g di vitello
1 lime
1 arancio
1 limone
110 g di zucchero
120 g di sale
25 g di maggiorana
25 g di basilico
25 g di prezzemolo

Per le verdure:

130 g di carote
100 g di zucchine
100 g di sedano verde
100 g di finocchi
100 g di patata
80 g di topinambur
1 cipolla di Tropea
200 ml di vino bianco
2 spicchi di aglio
olio extra vergine d'oliva
2 anice stellata.

Per il piatto:
Fiori eduli, foglie di basilico, foglie di cerfoglio, scaglie di Parmigiano, foglie di dragoncello.


Procedimento:

Panatura di erbe
Immergete il prezzemolo in acqua salata. Cuocete per 5 minuti. Scolatelo e strizzatelo bene in un panno asciutto. Frullatelo in un mixer con l’albume. Aggiungete la farina. Stendete il composto su un foglio di carta da forno. Infornate a 130 °C per circa 20 minuti. Poi riducetelo in polvere con un mixer.

Filetto di vitello
Tagliatelo in 2 pezzi e marinateli per 3 ore circa con sale, zucchero, le erbe e le bucce degli agrumi grattugiate. Togliete la carne dalla marinatura, sciacquatela e asciugatela. Grigliate la carne da entrambi i lati e infornate a 160 °C per 7 minuti circa. Passatela nelle erbe e tagliatela a fette.

Verdure
Tagliatele a cubetti. In una casseruola aggiungete olio, 2 spicchi di aglio e fate rosolare per qualche minuto. Bagnate con vino bianco e lasciate evaporare; bagnate nuovamente con brodo di verdura o acqua, aggiungete l’anice stellata e cuocete a fuoco basso per circa 10 minuti fino. Togliete un mestolo di verdure e frullatelo con un filo di olio, aggiungetelo poi al composto delle verdure per legare il fondo.

Il piatto
Adagiate sul piatto le verdure cotte nel brodo. Disponetevi sopra le fette di carne e scaglie di parmigiano. Decorate con erbe aromatiche fresche e fiori eduli.

di Heinz Beck

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