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Filetto di spigola con panura di pistacchio e sformatino di cous cous alla trapanese

La ricetta di Ugo Sperone, chef dell’Unico a Roma, un ristorante che tiene fede al suo nome

Filetto di spigola con panura di pistacchio e sformatino di cous cous alla trapanese

Varietà, mistero, profumi e armonia in un’unica portata capace di assicurare da sola tutti quegli apporti nutritivi che di solito sono forniti in parte dal primo, in parte dal secondo e contorno, fino ad arrivare alla frutta. "Un pasto così costituito fornisce, in maniera completa, carboidrati complessi, grassi, proteine, sali minerali e vitamine senza penalizzare per questo il piacere di mangiare", dice Ugo Sperone.

Ingredienti per 2 persone:
2 filetti di spigola 250/300 gr circa

50 gr pangrattato

50 gr di pistacchi tostati e frullati finemente

1 cucchiaio di vino bianco

80 gr di cous cous

100 gr cozze

100 gr vongole

1 pomodoro casalino

1 zucchina

1 carota

1 patata

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

 

Procedimento:
Aprire con uno spicchio di aglio (da togliere prima di servire) e un cucchiaio di olio, insieme, sia cozze che vongole, metterne da parte i frutti e con l’acqua calda far rinvenire il cous cous in un tegame, ad esso aggiungere meta dei frutti di mare e la carota con la zucchina tagliata a brunoise e sbollentata. In una ciotola mescolare pistacchio, pangrattato e vino bianco con un pizzico di sale e impanare il filetto di spigola da una parte. Tagliare una patata a fette sbollentarla e metterla alla base della spigola arrotolata. Infornare il pesce, mescolare i frutti di mare restanti con una brunoise di pomodoro casalino, ed impiattare il pesce con accanto i frutti di mare ed il cous cous.

di Roberta Maresci

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