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Filetto di sogliola e salmone alla Eleonora Duse

Filetto di sogliola e salmone alla Eleonora Duse

Menu Belle Epoque dello chef Silvano Lain al Grand Hotel Trieste & Victoria, decano del gruppo Borile ad Abano Terme (Pd), che festeggia i cento anni proponendo gli stessi gusti che titillavano la gola degli ospiti d'un tempo: dall’entrée al dessert, passando per i vini "edizione speciale" come il Bianco D'Annunzio, il Rosso generale Diaz e lo spumante Principessa Sissi, frutto di vinificazioni appositamente predisposte, in esclusiva. Se volete ricreare in casa l'atmosfera scintillante di quegli anni, mettetevi alla prova tra i fornelli cucinando questo piatto titolato a Eleonora Duse per quanto ne era golosa!

 

Ingredienti per 4 persone:
150 g filetti di sogliola (leggermente appiattiti)
150 g polpa di salmone senza lische, pelle e squame (tagliata a cilindro)
12 code di gambero pulite
12 lamelle di tartufo nero - estivo (conservato o fresco)
120 g riso
20 g scalogno tritato
20 g aneto fresco
5 g farina bianca 00
40 g burro
30 g olio extravergine di oliva
n.1 bicchiere di vino bianco secco
n.1 bustina di zafferano in polvere
l.2 di brodo di pesce
30 g. di germogli freschi
Sale e pepe q.b.

 

Procedimento:
Stendere i filetti di sogliola uno accanto all’altro, sopra un foglio di pellicola trasparente. Disporvi sopra la polpa di salmone, salare e pepare leggermente, quindi arrotolare il tutto stringendo bene ottenendo così un salamino di pesce, metterlo in frigorifero per qualche ora prima di tagliarlo in quattro bei medaglioni. Preparare il risotto tostando il riso (meglio vialone nano) con il burro e lo scalogno, sfumare con il vino bianco aggiungere lo zafferano e il brodo un poco alla volta. A cottura ultimata aggiustare di gusto e mantecarlo con il restante burro tenendolo denso. Disporre il riso a mo’ di zoccolo nei piatti, disporvi sopra i medaglioni di pesce cotti in padella per circa 4 minuti per lato, guarnire con le code di gambero cotte a fuoco vivace in padella con un filo d’olio di oliva, disporre sopra ogni gambero le lamelle di tartufo nero estivo e un filo di salsa bianca all’aneto. Preparata con una piccola parte del brodo di pesce legato miscelando un filo d’olio di oliva con la farina bianca aggiungendo alla fine l’aneto tritato, sale e pepe. Guarnire con germogli freschi.

di Roberta Maresci

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