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Costolette d'agnello di Zeri farcite

Lo chef Luigi Francesco Pio Balzano ci presenta una sua gustosa ricetta: Costolette d'agnello di Zeri farcite con spinaci e tartufo di San Miniato con salsa al brunello, tortino di zucca e mostarda di pomodori

Costolette d'agnello di Zeri farcite

Dotato di determinazione, fiuto e una naturale propensione alle sfide, lo chef Luigi Francesco Pio Balzano (25 anni) è arrivato ai fornelli del resort a 5 stelle Bagni di Pisa Medical Spa & Resort a San Giuliano Terme (Pisa). Ma prima ha lavorato all’estero e sperimentato trai fornelli le sue intuizioni, oggi particolarmente attente al dietetico.

 

 

Ingredienti per 4 persone: 

Per carrè d'agnello farcito e salsa al brunello:

4 carrettini d'agnello di Zeri da 200gr cadauno

400 gr spinaci freschi puliti

tartufo di san miniato q.b.

sale e pepe bianco q.b.

 

Per tortino di zucca:  

500 gr di latte parzialmente scremato

300 gr di zucca fresca

4 uova intere

50 gr di parmigiano grattuggiato

60 gr di farina 00

sale e pepe q.b.

 

Per mostarda di pomodoro piccante:

4 pomodori ramati (180 gr di polpa)

90 gr zucchero semolato

1 cucchiaino da caffè di tabasco

 

Procedimento: 

Per il carrè d'agnello:

Prendere un carrè d'agnello pulirlo per bene dal grasso e aprirlo. Nel frattempo spadellare gli spinaci con un filo di olio extravergine biologico e farli finire di cuocere con un buon brodo vegetale. Una volta cotti gli spinaci adagiarli sopra la carne, condirli con un po’di sale e pepe bianco e aggiungere del tartufo di San Miniato fatto a scaglie, un pizzico di parmigiano e arrotolarlo in modo abbastanza stretto all'osso, poi attaccarlo con dello spago da cucina per far si che il carrettino rimanga ben arrotolato.

Per la cottura, condirlo con un filo di olio d'oliva extravergine biologico e del sale fino e passarlo prima sulla piastra e poi finirlo in forno. La tecnica della cottura sulla piastra io la consiglio, perché in questo modo la carne subisce una cottura forte (che fa la crosticina) e fa in modo che i tutti i succhi e le proprietà organolettiche dell’agnello rimangano all'interno della carne, garantendone una morbidezza senza paragoni.

di Roberta Maresci

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