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Cosciotto di pollo agli scampi con chiodini glassati e crosta di patate

Una delle ricette predilette dallo chef Gaetano Costa. Da portare in tavola in ogni momento dell’anno

Cosciotto di pollo agli scampi con chiodini glassati e crosta di patate

Lo chef Gaetano Costa, dopo aver servito a tavola personaggi illustri, e aver stupito le papille gustative di celebrità internazionali del calibro di Luciano Pavarotti, Bill Gates, Liza Minnelli e Rita Levi Montalcini, è pronto a suggerire una delle sue ricette predilette.


Ingredienti per 4 persone:
4 cosciotti di pollo
8 scampi grandi freschi
3 patate medie
20 gr chiodini
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano verde
2 foglie di alloro
1 rametto di timo
 
Procedimento:
Disossate accuratamente i cosciotti di pollo facendo attenzione a non bucare il muscolo. Sgusciate gli scampi lasciandoli interi e mettete da parte dalle  frattaglie di pollo ottenute dal disossamento e dai gusci degli scampi ricavate il sugo, si ottiene facendoli rosolare a lungo insieme ad un fondo di sedano, carote e cipolle e gli aromi sopra indicati accuratamente lavati, aggiungete un bicchiere d’acqua e lasciate cucinare. Mentre il fondo prende corpo e si riduce, provvedete ad inserire le code degli scampi all’interno dei cosciotti di pollo, salate e pepate il tutto. Ridotto il fondo provvedete a schiacciare il tutto in modo da ottenere quanto più sugo e’ possibile e filtrate in modo che sia limpido, cremoso e soprattutto privo di residui ossei. Unitevi i chiodini e lasciate insaporire il tutto scansando il sugo dal fuoco. Scottate i cosciotti quindi e infornate alla temperatura di 180° per 20 minuti circa. Sfornate e tagliate in modo da mostrare il ripieno, salsate con il sughetto ottenuto dalla precedente operazione e guarnite con una crosta di patata cotta in padella con olio di oliva.
Il consiglio: per ottenere una crosta di patate perfetta occorre pelare la patata e tagliarla a fiammiferi sottili, fare dei piccoli mucchietti e lasciarli dorare in padella a fuoco moderato per evitare che bruci.

di Roberta Maresci

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