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Pro e contro della pastorizzazione

Un processo di risanamento termico che si applica a taluni alimenti al fine di eliminare microrganismi patogeni sensibili al calore. L’esperta ci spiega come funziona

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Pro e contro della pastorizzazione

Sicuramente avrete sentito parlare di latte pastorizzato, ma  magari non vi siete mai posti il problema di capire fino in fondo di cosa realmente si tratti. Cerchiamo allora di trovare delle semplici definizioni per descrivere questo importante processo riguardante i nostri alimenti.  La pastorizzazione (o pausterizzazione) deriva il suo nome da Pasteur, che nel 1860 scoprì che riscaldando il vino a 60°C, e mantenendo questa temperatura per alcuni minuti, poteva essere conservato più a lungo.
La pastorizzazione è la più nota tipologia di conservazione alimentare che sfrutta il calore, si tratta di un trattamento termico, che oltre a distruggere tutte le forme patogene, comprese la maggior parte di quelle vegetative, e a disattivare gli enzimi, consente di allungare la shelf-life (vita commerciale o vita da scaffale) dei prodotti alimentari.

Infatti, raggiungendo determinate temperature, sufficienti a devitalizzare la flora patogena, è possibile conservare un prodotto in condizioni tali da non permettere la proliferazione di popolazioni microbiche alterative. Tuttavia, la pastorizzazione non permette una sterilizzazione completa del prodotto, si tratta di un processo atto al solo risanamento con la minimizzazione dei rischi per la salute.

Usualmente questo tipo di processo viene abbinato ad altri sistemi di conservazione quali refrigerazione, Aggiunta di sostanze chimiche e confezionamento sottovuoto.

 

Come si effettua?
La durata del trattamento dipende molto dal tipo di matrice alimentare da trattare e dal grado di contaminazione o potenziale possibilità di contaminazione. Al fine di limitare i microrganismi residui, è possibile effettuare trattamenti veloci a temperature più alte o trattamenti più lunghi a temperature più basse, facendoli seguire sempre da un rapido raffreddamento del prodotto. In tabella sono riportate le diverse tipologie di pastorizzazione, con temperatura e durata.


TIPO

TEMPERATURA

DURATA

OSSERVAZIONI

Pastorizzazione bassa

60-65°C

30 min

Vino, birra, latte per caseificazione

Pastorizzazione alta

75-85°C

2-3 min

Un tempo usato per il latte, oggi sostituito da HTST

Pastorizzazione rapida o HTST (High Temperature Short Time)

75-85°C

15-20 sec

Su alimenti liquidi che scorrono su due pareti metalliche

 

 

Conseguenze sul valore nutrizionale degli alimenti
Le principali matrici alimentari sui quali viene effettuata la pastorizzazione sono latte, succhi di frutta, uova, vino e birra. La più importante pastorizzazione riguarda la matrice casearia, in quanto il latte crudo ha necessità di essere risanato termicamente per prevenire la crescita di batteri putrefattivi.  Tuttavia, il calore della pastorizzazione compromette il potere nutrizionale del latte crudo. Il riscaldamento di ogni alimento oltre i 50°C determina la distruzione degli enzimi, i trasformatori biochimici che generano le migliaia di processi chimici continuamente attivi nel nostro corpo e che rilasciano i nutrienti degli alimenti che consumiamo.  Nella fattispecie, il calore della pastorizzazione elimina la fosfatasi enzimatica (enzima del latte) che è necessaria all'assimilazione del calcio. Alcuni ricercatori parlano di oltre il 50% del calcio presente nel latte pastorizzato che non viene assimilato dal corpo.
Dunque, le alte temperature utilizzate presentano PRO e CONTRO: Risanano i nostri prodotti, ma allo stesso tempo determinano una variazione a carico dei caratteri fondamentali dell’alimento; Alcune trasformazioni sono sfruttate per migliorare le caratteristiche, altre possono essere indesiderate; Un vantaggio è dato dal trattamento HTST: i tempi ridotti di esposizione alle alte temperature consentono di preservare notevolmente la perdita di nutrienti, a differenza dei prodotti sterilizzati che hanno caratteristiche inferiori.

Ed ecco i nutrienti che subiscono trasformazione durante il processo:

- PROTEINE: per azione del calore umido si denaturano, ovvero si rompono i loro stretti legami di struttura. Perdono la loro attività biologica e aumentano la digeribilità, liberando dei composti che danno il sapore di cotto.

- LIPIDI: vanno facilmente incontro a irrancidimento ossidativo, in presenza di ossigeno, luce e metalli, determinando la liberazione di radicali liberi, che come ben sappiamo possono essere cancerogeni e anti-age (invecchiamento precoce della pelle).
I lipidi saranno molto più stabili se conservati sottovuoto, evitando il contatto con metalli e l’esposizione alla luce. Se vengono conservati molto a lungo possono conferire acidità al prodotto.

- ZUCCHERI: possono interagire con le proteine e caramellizzarsi se il trattamento è prolungato (Reazione di Maillard). Ciò comporta una variazione di colore scura del prodotto, per produzione di melanoidine (composti bruni derivati dalla reazione). Ma un vantaggio risiede nella maggiore digeribilità dei polisaccaridi (zuccheri a lunga catena) che si trasformano in zuccheri semplici di corta catena.

- VITAMINE: sono i composti che maggiormente risentono delle alte temperature, a seconda se sono termolabili (sensibili al calore) o termostabili (stabili al calore).  Alcune possono perdersi completamente, come le liposolubili (si sciolgono nei grassi) anche se termostabili, in presenza di ossigeno si ossidano.  Le vitamine idrosolubili, invece, hanno ognuna proprietà diverse, ma in genere bisogna prestare attenzione al tipo di trattamento utilizzato, poiché la loro perdita risulta comunque molto facile.

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