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Kamut, il grano del Faraone

La nostra tavola si imbandisce di novità grazie alla ricerca di nuovi e antichi alimenti che ci aiutano a salvaguardare la nostra salute. Fra i “nuovi” cibi non possiamo non parlare del kamut

Kamut, il grano del Faraone

Si tratta di un cereale appartenente alla famiglia delle graminacee, di aspetto simile al grano ma caratterizzato da chicchi un po’ più grandi. Per il suo presunto ritrovamento in una tomba egizia, è anche conosciuto col nome di "grano del faraone". In realtà, il nome kamut è solo una denominazione usata a fini commerciali, questo cereale è registrato  negli USA con la sigla QK-77. La coltivazione del grano di kamut era stata abbandonata perché gli altri cereali davano una resa migliore ed erano più resistenti alle malattie e all’attacco di parassiti. Attualmente, viene coltivato prevalentemente negli Stati Uniti e in Canada. La sua attuale riscoperta e notorietà è dovuta ad una maggiore diffusione delle allergie alimentari; infatti, il kamut è adatto per i soggetti che mostrano ipersensibilità ai cereali. Attenzione però, non è adatto ai soggetti intolleranti al glutine proprio perché il contenuto di questa proteina è addirittura superiore agli altri tipi di cereali.


Il kamut ha un sapore dolce che ricorda il burro e la nocciola, quindi non occorre aggiungere zucchero per rendere il suo sapore più gradevole. Il buon contenuto in glutine fa si che il kamut sia adatto alla pastificazione ovvero permette di ottenere un tipo di pasta con una struttura, consistenza e qualità superiore rispetto a quella ottenuta dal classico grano duro. È un alimento altamente digeribile e non contiene colesterolo così come gli altri cereali. Fornisce un alto apporto energetico pari a circa 335 calorie per 100gr di alimento, quindi, si adatta all’alimentazione degli sportivi, dei bambini e dei soggetti che svolgono una intensa attività lavorativa.

Il contenuto proteico è pari a circa il 17%; è costituito dal 2% circa di lipidi, 70% circa di carboidrati e da un contenuto in fibre inferiore rispetto agli altri cereali, pari a circa il 2%. Fosforo, magnesio e potassio sono i minerali maggiormente presenti. Le proprietà benefiche del kamut sono dovute anche alla sua ricchezza in selenio, minerale fondamentale per contrastare i radicali liberi principali responsabili dell’invecchiamento cellulare, ma anche utile per ridurre i rischi delle patologie a livello dell’apparato cardio-vascolare. Tra le vitamine, la niacina e la vitamina E, sono quelle presenti in maggiori concentrazioni. Inoltre, rappresenta un’ottima fonte di approvvigionamento di amminoacidi, tra questi, in particolare, la treonina, la cistina, l'arginina, l'istidina, l'acido aspartico e la serina.


Il kamut può essere considerato un cibo salutare perché coltivato secondo le tecniche dell’agricoltura biologica, quindi, senza l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici; inoltre, rispetto agli altri cereali, non ha ancora subito modifiche genetiche. L’assenza di manipolazioni, ovviamente, incide sulla resa delle coltivazioni, decisamente inferiore rispetto agli altri cereali, e ciò giustifica il costo elevato di questo cereale e dei suoi derivati. Grazie al suo basso indice glicemico ed al suo alto potere saziante è adatto per l’alimentazione dei diabetici. Inoltre, visto che causa una scarsa fermentazione a livello intestinale, è adatto ai soggetti che soffrono della sindrome del colon irritabile o comunque patologie che interessano l’intestino. Il kamut rappresenta una gustosa alternativa per la preparazione di tutti i piatti solitamente a base di grano. Se vengono usati i chicchi, si consiglia di metterli a bagno per una notte. Successivamente, l’acqua di ammollo deve essere gettata e il grano deve essere cucinato in una pentola contenete acqua fredda, un pizzico di sale, un cucchiaino di olio di oliva e le erbe aromatiche che stuzzicano la vostra gola. Cucinate a fuoco medio per circa 1 ora. Grazie a questa modalità di cottura, i chicchi si prestano per arricchire insalate, minestre e zuppe.
Da solo, il cereale asciutto può essere condito con gli stessi condimenti che usiamo per la pasta, per il riso o per la cottura secondo il metodo pilaf (tipica dei paesi orientali). La farina di kamut è molto adatta per la preparazione di dolci, pane, pizza, ma anche per le impanature. In commercio esiste anche una vasta gamma di prodotti a base di questo cereale: gallette, fiocchi per la colazione, merendine, grissini, crakers, piadine, sfoglie, gnocchetti. Esistono anche bevande a base di kamut, impropriamente definite come “latte” per il colore bianco molto simile a quello di origine animale. Questa bevanda è solitamente arricchita da olio di semi di girasole e sale marino.

di Valentina Schirò (Biologa Nutrizionista)

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