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Intossicazione alimentari da ammine biogene

Se dopo una gustosa cenetta a base di pesce e vino vi ritrovate il giorno dopo ad avere un forte mal di testa, rush cutaneo e nausea, è molto probabile che avete una intossicazione da ammine biogene

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Intossicazione alimentari da ammine biogene

Le ammine biogene sono composti azotati presenti in alcuni gruppi di alimenti che si formano grazie alla capacità dei microrganismi di decarbossilare gli amminoacidi. Questa reazione metabolica comporta la perdita di una molecola di anidride carbonica. Le principali ammine biogene che scatenato nell’organismo risposte infiammatorie e allergiche sono: istamina, la tiramina, la cadaverina, spermidina, spermina e la putrescina. Le ammine biogene sono presenti in tutti gli alimenti, ma ne sono particolarmente ricchi i cibi facilmente deperibili, fermentati e ad alto contenuto proteico. Le più note sindromi alimentari causate da queste molecole azotate sono la "sindrome sgombroide",il cui nome fa riferimento alla specie ittica prevalentemente coinvolta, oppure "l’intossicazione da istamina", nome che specifica maggiormente la causa scatenante.
L’istamina è una molecola naturalmente presente nella muscolatura di alcune specie ittiche ed essendo una molecola termostabile non viene degradata dal calore e non subisce alcuna denaturazione durante i processi di inscatolamento, congelamento e affumicatura. L’inattivazione dell’istamina si può ottenere solo con un trattamento di 90 minuti ad una temperatura di 116°C, processo difficilmente applicabile, soprattutto a livello casalingo. La presenza anche di elevate concentrazioni di istamina nell’alimento non determina alcuna alterazione di gusto o di odore, ciò non ci aiuta a salvaguardarci dall’ingestione dei cibi ricchi di quest’ammina biogena.

L’istamina deriva dall’istidina, amminoacido libero presente nella muscolatura di alcune specie di pesci, carni e nel sangue. Le specie ittiche maggiormente responsabili di questa intossicazione sono: Scombridae (tonno, sgombro) Clupeidae (sardina, aringa, alaccia, cheppia), Engraulidae (acciuga) e Coryphaenidae (lampuga). La formazione di queste molecole tossiche è favorita dal mantenimento dell’alimento, per un tempo lungo, a temperature tra i 5 e i 20°C e coinvolge non solo i ceppi batterici normalmente presenti nell’intestino del pesce, ma anche nuovi microrganismi che possono contaminare il prodotto durante le diverse fasi di preparazione e distribuzione.

Tra gli alimenti interessati a questa contaminazione ritroviamo anche: salmone e pesce spada affumicato, aringhe affumicate, tonno in scatola e acciughe sott’olio, carni e derivati di suini e bovini in particolare salumi e insaccati, paté, carni in scatola; nei formaggi (emmenthal, roquefort, camembert, parmigiano, gorgonzola, fontina e taleggio) e latticini in genere; crostacei e molluschi (cozze, vongole, ostriche, gamberetti, gamberi, aragoste e granchi); frutta (pesche, prugne, albicocche, ciliegie, fragole, frutti di bosco in generale, ananas,frutta esotica in generale,agrumi,banana,papaia, pomodori); conserve vegetali; vegetali (spinaci,crauti) e funghi; bevande fermentate (vino bianco e rosso, birra, tutti i superalcolici). Attenzione anche ad altri alimenti quali cioccolato, miele, ketchup, estratti di carne, dado per brodo, cibi in salamoia, frutta secca (noci, arachidi, mandorle)

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