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La pasta d’orzo. Un toccasana con tanti antiossidanti

Gli autori dello studio lo sperano: apporre sulle confezioni di spaghetti prodotti con farina d’orzo claim salutistici

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La pasta d’orzo. Un toccasana con tanti antiossidanti

Uno studio condotto in collaborazione da ricercatori dell’Università di Bologna, dell’Università di Granada e dell’Università del Molise ha elaborato un programma di ricerca per la produzione di spaghetti con farina d’orzo. Gli autori dello studio hanno formulato un prodotto che secondo le linee guida dell’FDA americano (Federal Food and Drug Administration, un ente estremamente rigoroso nel concedere il proprio marchio per la commercializzazione e la vendita dei prodotti) potrebbe recare sulle confezioni diciture/claim che ne richiamano i possibili effetti benefici per la salute come “Good source of dietary fiber” o “May reduce the risk of hearth disease”. è auspicabile che anche l’EFSA (European Food Safety Authority) definisca al più presto l’elenco dei prodotti che possano fregiarsi di claim salutistici (ai sensi del regolamento 1924/2006/CE) e tra questi inserisca anche i prodotti contenenti quantità significative di β-glucano d’orzo.

Il lavoro di ricerca è stato pubblicato sulla rivista Journal of Agricultural and Food Chemistry, organo di informazione ufficiale dell’American Chemical Society’s. Gli studiosi hanno scelto proprio l’orzo per la realizzazione di questi functional-spaghetti perché è un cereale  ricco di fibre e composti fenolici dall’attività antiossidante; ecco perché sono già disponibili alcuni alimenti funzionali a base di orzo. I ricercatori italiani e spagnoli hanno prodotto questi spaghetti con farina d’orzo e ne hanno paragonato il contenuto in fibre solubili e insolubili e in β-glucano (una fibra vegetale solubile, che sembra anche in grado di tenere a bada la colesterolemia) con quelle degli spaghetti di semola e semola integrale in commercio trovando che i loro spaghetti avevano proprietà nutrizionali superiori. La farina d’orzo contiene scarsa quantità e qualità di glutine: i ricercatori hanno verificato che se alla farina d’orzo si aggiunge glutine migliora la qualità della cottura, ma si evidenzia anche una diminuzione nel poter antiossidante degli spaghetti. Fra i paesi maggiori produttori di orzo si noverano il Canada, la Germania, la Francia e la Spagna, mentre in Italia l’orzo è una coltura secondaria destinata per lo più alla zootecnia. Quasi tutto l’orzo raccolto viene impiegato per la produzione della birra (malto) e del whisky, ma una piccola parte viene destinata anche alla produzione della farina per la panificazione; soprattutto nel nord Europa la farina d’orzo si mescola con quella di grano per ottenere un pane scuro, dal sapore molto particolare e con un indice glicemico più basso del pane bianco. L’orzo viene aggiunto nella preparazione di alcuni prodotti da forno per migliorarne le caratteristiche; dalla tostatura e dalla macinazione dei chicchi di orzo si può ricavare il caffè d’orzo, una bevanda priva di caffeina utile anche come digestivo e tonificante. L’orzo, infine, si può usare per la produzione delle caramelle, usate di solito per alleviare il mal di gola, nella preparazione di insalate e zuppe; la farina d’orzo si può usare per fare la polenta: della polenta d’orzo ne parla già Plinio nella "Storia naturale".

L’orzo, dunque, è un prodotto che esiste da sempre, ma gli spaghetti d’orzo functional food sono solo un risultato di laboratorio o una piacevole realtà?

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