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Grassi e antiossidanti: attenta a cosa mangi

Scegliere i cibi da acquistare non è semplice: le sostanze contenute nei prodotti alimentari più che una combinazione salutistica sono spesso una strategia industriale. Benefici e rischi per la salute. Come essere, o diventare, consumatori consapevoli.

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Grassi e antiossidanti: attenta a cosa mangi

A cura della Dr.ssa Valentina SchiròBiologa Nutrizionista, Specialista in Scienza dell'Alimentazionewww.gruppopalermomedica.blogspot.it

 

Quando acquistiamo un prodotto al supermercato, la nostra attenzione viene immediatamente catturata dalle scritte messe strategicamente in evidenza sulle confezioni: claim pubblicitari il cui unico scopo è quello di farci buttare l'occhio su particolari ingredienti dai vantaggi salutistici, come i tanti che riportano l'impiego degli antiossidanti. Ma se girando la confezione riusciamo a leggere la lunga lista di ingredienti, stavolta furbescamente scritti con caratteri molto piccoli, ci ritroviamo paradossalmente di fronte a un folto numero di componenti che di certo non apportano alcun beneficio per la salute. È il caso dei grassi saturi. Notoriamente dannosi, tuttavia sono presenti in molti prodotti alimentari. Perché? E non solo. Spesso sono anche in combinazione con sostanze che invece dovrebbero aiutarci a stare bene: è forse una contraddizione?

 

I rischi dei grassi saturi

L'utilizzo prevalente nei prodotti alimentari dei grassi saturi (es. acido palmitico, acido stearico, acido arachidonico ecc.) rispetto agli insaturi (acido oleico, acido linoleico ecc.), non è casuale: i primi sono meno suscettibili alla degradazione, nota anche come irrancidimento. Ma è bene sapere che questa reazione indesiderata danneggia la qualità, il sapore, la stabilità e il valore nutrizionale degli alimenti. L'irrancidimento inoltre può portare alla formazione di composti altamente tossici (ossisteroli). Il controllo di questo processo risulta perciò di particolare importanza commerciale sia per garantire la qualità del prodotto, sia per le implicazioni sulla nostra salute. Ma i rischi non si limitano solo a questo: l'assunzione di acidi grassi saturi è strettamente collegata alla maggiore probabilità di insorgenza di malattie cardiovascolari. Questa azione dannosa è causata dalla loro capacità di aumentare la quota di LDL (colesterolo cattivo) nel sangue. Tra gli acidi grassi saturi, il miristico e il palmitico sono maggiormente responsabili proprio della formazione di LDL. Per proteggere quindi il nostro apparato cardiovascolare non solo dobbiamo ridurre il più possibile l'assunzione di alimenti ricchi di grassi saturi, quali carni, prodotti caseari, margarina, oli alimentari (olio di cocco, di palma e di semi di cotone) e prodotti preconfezionati che li contengono; ma soprattutto sostituirli con acidi grassi poliinsaturi (olio extravergine di oliva; salmone, pesce azzurro, frutta secca).

 

Burro, strutto, oli vegetali idrogenati: ecco perché vengono impiegati

Tanto per farci un'idea di quanto ciò che spesso ci viene proposto come un vantaggio salutistico, sia in realtà una necessaria pratica industriale, è utile conoscere le principali funzioni svolte dai gas, utilizzati negli alimenti secondo le caratteristiche che le aziende alimentari vogliono conferire al prodotto:

  • Ritenzione dei gas: la capacità di trattenere gas dalla quale dipende l’incremento di volume,  sofficità o morbidezza dei prodotti lievitati. I grassi che meglio assolvono questa funzione tecnologica sono appunto il burro, lo strutto e gli oli vegetali idrogenati;
  • Azione plasticizzante: è la proprietà che favorisce il mantenimento di una consistenza costante dell’impasto. Burro e strutto sono tra i grassi saturi più adatti a svolgere questa funzione perchè favoriscono la miscibilità tra i diversi ingredienti.
  • Azione anti-raffermamento: la capacità di ritardare il processo di degradazione dell’amido. Si prestano bene a questa funzione l'acido grasso erucico, nocivo alla salute, presente nelle margarine e nell'olio di colza; l'acido grasso palmitoleico, anch'esso particolarmente dannoso, abbondantemente presente nell'olio di Macadamia. Solo l'acido oleico, contenuto nell'olio di oliva, è capace di svolgere un'azione anti-raffermamento senza apportare danni alla salute.
  • Proprietà sensorialidai grassi dipendono infatti le caratteristiche sensoriali (aroma, morbidezza, croccantezza), ma anche l'aspetto. Classico esempio è l'uso dell'olio di palma.
  • Categoria di consumatoriesistono prodotti destinati ad una specifica categoria di consumatori con particolari esigenze nutrizionali. Ad esempio, per la preparazione di prodotti a basso contenuto di colesterolo, l'olio usato è solitamente quello di oliva che, però essendo altamente suscettibile a degradazione, viene preferibilmente sostituito da altri grassi di origine vegetale (oli idrogenati o margarine).

 

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