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Barbecue. Per una grigliata fatta ad arte

Fare un buon barbecue non è facile come si pensa. Ecco le regole perché questa sia davvero una cottura saporita e salutare

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Barbecue. Per una grigliata fatta ad arte

Separare le cotture
I diversi alimenti richiedono diverse modalità di cottura. Per esempio le carni rosse richiedono cotture ad alte temperature e veloci, mentre quelle bianche basse temperature e cotture prolungate.


Dosare il calore
L'arte della cottura alla griglia, sta nel dosare il calore della carbonella o di altra fonte di calore, secondo l'alimento che si cucina. Occorre pertanto modulare l’intensità delle temperature modificando la distanza tra cibo e brace. Vi sono barbecue che permettono di alzare o abbassare la vasca in cui è raccolta la brace. Diversamente si potrà alzare la griglia appoggiandola su supporti quali mattoni.


La giusta distanza
Un medaglione di filetto di manzo richiede una cottura breve e ad alta temperatura e va posto a circa 10 cm di distanza dalla brace; per contro il pollo va messo a circa a 15 cm in modo che possa cuocere a lungo senza bruciare in superficie. Analogamente il pesce si cuoce a 12 -15 centimetri. Le verdure a foglia come il radicchio a 10 cm, ma una pannocchia a 15 cm, meglio se messa a bagno e cotta con le foglie (brattee) che la proteggono a cartoccio.


Girare senza danni
È sempre utile utilizzare una griglia a libro per voltare alcuni cibi, come per esempio una fetta di pesce spada, una sogliola, senza correre il pericolo di romperli. Fatela cuocere alla distanza che stabilirete in base alla natura del cibo, voltandola a metà cottura. Usate questa griglia soprattutto per i pesci, ma anche per altri cibi delicati come i pomodori tagliati a grosse fette e la frutta tenera come le pesche bianche.


Più sapore
Per insaporire i cibi da grigliare, prima si possono marinare. Il modo più classico è quello di ricorrere alle marinature all’olio in quanto questo assorbe odori e sapori e li veicola. Si possono marinare in questo modo carni e verdure, eccetto le melanzane perché assorbono l’olio. Marinate le zucchine all’aglio, i pomodori al timo o all’aglio, i finocchi al curry. Al momento di disporre il cibo sulla griglia, però, sgocciatelo bene dall’olio che è infiammabile e se colasse genererebbe fiammate. Ma se dovesse capitare lo stesso? Spegnete la fiammata buttando sopra una manciata di sale grosso oppure di cenere.

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