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Zafferano, spezia magica

Il suo colore caldo e il suo odore avvolgente ne fanno un ingrediente indispensabile non solo in cucina

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Zafferano, spezia magica

La conoscenza dello zafferano ha origini molto antiche: ritroviamo sue raffigurazioni persino nel Papiro egizio di Ebers. Il nome zafferano deriva dalla parola araba asfar che tradotta significa giallo. Questo è infatti il caratteristico colore degli stimmi del Crocus sativus, dai quali si ricava la preziosa polverina usata in campo culinario e non solo.

Come è noto, l’impiego dello zafferano in cucina trova grandi consensi, basti pensare al famoso risotto alla milanese; è anche uno degli ingredienti base della paella spagnola, ma può essere usato per la preparazione di salse colorate per accompagnare i secondi di carne. Lo zafferano trova anche impiego in pasticceria, in particolare per la preparazione di torte e biscotti. Ma l’utilizzo della spezia non si ferma qui.

 

Proprietà nutrizionali e benefici

Gli stimmi del Crocus sativus contengono la crocina, carotenoide responsabile del colore dello zafferano, che in acqua si idrolizza formando la crocetina caratterizzata da un colore più rossastro. Ciò spiega la variazione cromatica dello zafferano dalla forma disidratata a quella sciolta in acqua. Entrambe le sostanze hanno un’ottima capacità antiossidante, proteggono le cellule dall’invecchiamento e dall’azione dei radicali liberi, svolgono attività antitumorale e contribuiscono al potenziamento del sistema immunitario. La safranina è invece la sostanza che conferisce il caratteristico sapore dello zafferano. Dal punto di vista nutrizionale, questa spezia possiede piccole quantità di vitamina B1, B2 e pro-vitamina A.

Ciò che è sempre stato principalmente apprezzato dello zafferano sono le proprietà curative: in particolare, veniva impiegato come rimedio contro la tosse, per la cura di problemi al fegato, reni e polmoni; inoltre, veniva anche usato per i suoi probabili effetti afrodisiaci.

La presenza della zeaxantina rende questa polvere gialla utile nella prevenzione delle patologie a carico della vista. Buono è anche il contenuto in minerali quali potassio, ferro e magnesio. È un prodotto venduto a caro prezzo perché tutta la filiera di produzione richiede esclusivamente un lavoro manuale; in particolare, per ottenere un chilo di zafferano occorrono in media 150.000 fiori.

Ma quali altri segreti nasconde?

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