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We love pasta!

È un alimento buono e salutare. Ecco come sceglierla e qualche consiglio utile in cucina

We love pasta!

Pochi altri alimenti al mondo riscuotono tanto successo come la pasta. Semola, acqua, passione e competenza del pastaio danno vita a uno degli alimenti migliori al mondo dal punto di vista organolettico. I nutrizionisti concordano sul fatto che la pasta è un alimento sano e che i suoi carboidrati complessi sono indispensabili in ogni dieta, specie quando la abbiniamo ad altri cibi salutari (verdure, ortaggi e olio di oliva) della Dieta mediterranea. La digeribilità della pasta e delle sue varianti – come quella integrale – ne fanno un alimento versatile, adatto ad ogni età e alle esigenze di chi segue, per scelta o per necessità, regimi alimentari particolari. Il suo consumo è indicato in tutte le fasi della vita ed è particolarmente utile per chi fa attività fisica e pratica sport. La pasta, come altri cereali, fornisce, infatti, carboidrati, ma è anche una fonte di proteine.

Guida alla scelta
In commercio ne esistono varietà diverse: con o senza glutine, trafilate al bronzo, macinate a pietra o industrialmente. Ma come orientarsi nella scelta?

Con o senza glutine?
Molte persone sono convinte che una varietà senza glutine aiuti a dimagrire. In realtà – fanno sapere gli esperti – con la pasta senza glutine non si dimagrisce. Ragione per la quale si consiglia a chi non è affetto da celiachia o ipersensibilità al glutine di seguire un’alimentazione che contempli la normale pasta di grano duro.

Macinatura: a pietra o industriale?
La macinatura è necessaria per separare la crusca dalla semola del grano duro. Nei pastifici industriali, un laminatoio stacca la crusca dal chicco di grano, ma senza schiacciarla, per non rompere la struttura del glutine e non danneggiare l’amido. Nella macinatura a pietra questo non è possibile, quindi quel che si ottiene è una semola praticamente integrale.

Trafilatura: al bronzo o al teflon?
All’esterno le trafile sono tutte fatte dello stesso materiale: il bronzo. È l’inserto interno che cambia. Può essere in teflon, e in questo caso si ottiene una pasta più liscia e dal colore più giallo, oppure in bronzo, e in questo caso la pasta appare più pallida e ruvida. All’assaggio, la pasta trafilata al bronzo risulta più omogenea mentre quella trafilata al teflon ha il cuore più croccante.

Grani antichi o moderni?
La pasta è una miscela di semole di diverse varietà di grani, così a prescindere dalla qualità e dalla quantità del raccolto di grano si riesce a ottenere sempre una pasta di alta qualità, identica per aspetto, consistenza, sapore e tenuta in cottura. A questa produzione si affiancano le paste ottenute da un solo tipo di grano, spesso di varietà antiche, come il Senatore Cappelli o il Saragolla. Proprio perché hanno una minor resa, rappresentano una nicchia del mercato e a livello nutrizionale non si discostano da quella di blend di grano duro. Sono una nicchia anche le paste speciali di cereali alternativi come Kamut e farro.

Tre consigli utili in cucina
1.
La pasta cotta “al dente” risulta più digeribile perché la rete di glutine trattiene al proprio interno i granuli di amido, rendendolo assimilabile in modo graduale (a beneficio dell’indice glicemico). Inoltre, la giusta cottura preserva le caratteristiche dell’alimento, evitando che si disperdano le sue proprietà nutritive. Al contrario, se la pasta cuoce troppo a lungo, vi è un progressivo rilascio nell’acqua dell’amido che rende l’acqua torbida. La pasta molto cotta (o scotta) risulta collosa e difficilmente digeribile.

2. Il sale va aggiunto solo quando l’acqua bolle e prima di buttare la pasta, altrimenti l’acqua impiegherà più tempo a raggiungere il bollore.

3. Mangiare pasta è anche una scelta sostenibile. Per una pasta ecologica, utilizza solo la quantità di acqua necessaria e metti il coperchio sulla pentola per accelerare l’ebollizione. Ricorda che anche l’acqua di cottura della pasta può essere riutilizzata: per esempio per annaffiare, una volta raffreddata, le piante in balcone.

di l.t.

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